4.酿制甜酒
在鱼体盐渍过程中 ， 同时酿制甜酒 。 用优质糯米 ， 按常规方法酿制(若不腌酸甜味的 ， 可不加甜酒) 。
5.腌糟的制备
以糯米饭为主要原料 ， 糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10) ， 全部搅拌混合均匀成腌糟 。
6.装桶
将腌糟先铺入腌桶2厘米 ， 把盐渍过的生鱼捞起 ， 摊放在桶内糟上 ， 再放腌糟1.5厘米于鱼上 ， 这样鱼糟交替铺放 ， 放铺一层时要用手压平压紧 ， 直至铺完 ， 桶口留出20厘米 ， 再把原渍鱼的盐水洒上 ， 然后压上压板片 ， 再压上卵石块(先压上1/2重量 ， 2天后全部压上) 。
二、腌制鱼的的制作技巧
1.把糟塞在鱼的腹腔内 ， 再把两片鱼对合成原状 ， 层层入桶 ， 其它方法不变 。 腌鱼桶要放在干燥的地方 ， 以防桶底渍烂 。 几天后桶内渗出水分 ， 不要起动 ， 这卤水可起到隔绝空气和防护腌鱼风味的作用 。
2.腌制3个月后 ， 一般可以取食 ， 每次取食时 ， 从最上层开始逐层取出 ， 取后仍按原样压好 。
3.腌鱼可以直接食用 ， 不需任何加工 ， 原汁原味 。 也可用火烤炙 ， 皮脆骨软 ， 味纯留香 ， 回味无穷 。
4.尽量用木桶腌制 ， 这样腌制的鱼存放时间长 。 也可陶坛腌制 ， 其特点是发酵发酸快 ， 能提前食用 ， 但味道不如木制桶腌制的鲜美 。
腌制鱼非常美味 ， 很多朋友都喜欢吃 ， 关于鱼怎么腌制好吃？有哪些技巧呢？今天大家应该都学到了 ， 不过盐分一定要控制得当 ， 以免生成亚硝酸盐 ， 吃多了反而对身体不好 ， 平时如果可以的话还是吃一些蒸或煮的鱼 ， 腌制的食物最好还是少吃比较好 。
鱼怎样腌制好吃 冬天腌鱼时 ， 直接抹盐就错了 ， 多做一步 ， 鱼肉鲜香紧实 ， 还没腥味 。 入冬了 ， 天气开始越来越冷 ， 冬天气温低、风大还很干燥 ， 这个时候最适合做一些风干的腌菜、腌肉、腌鱼之类的 ， 我们家每年入冬都会做上一些腌肉、腊肠、腌鱼啥的 ， 保存好可以吃上好久 ， 放到过年吃味道更香啦 。 冬天的草鱼特别肥美 ， 而且草鱼价格也实惠 ， 每到鱼塘捕鱼的时候 ， 我们家都会买上几条大草鱼 ， 拿回来做腌鱼吃 ， 真的是吃了二十几年了都不会觉得腻 ， 大冬天蒸上一锅腌鱼吃 ， 肉质鲜香紧实 ， 好吃又解馋 。
今天正好买了2条大草鱼 ， 每条7斤左右 ， 一共14斤草鱼 ， 不打算拿来炖了 ， 不用煎也不用煮 ， 把它拿来做腌鱼吃 。 别看14斤草鱼很多的样子 ， 其实做好成品后 ， 一家人吃一顿都不一定够吃呢 。 腌鱼（草鱼干）看似很简单 ， 但想要做得好吃 ， 耐存放 ， 色泽好看也是有一定技巧的 ， 有些人做的比较简单 ， 就是直接把鱼肉处理干净 ， 涂抹上粗盐腌制好就开始晾晒风干了 ， 这其实是不太正确的 。 冬天草鱼这样做 ， 不用煎不用煮 ， 鲜香紧实还不腥 ， 14斤草鱼不够吃 。 接下来跟大家分享一下 ， 我们家冬天做的腌鱼（草鱼干）详细做法 ， 鱼肉鲜香紧实 ， 还没腥味 ， 一起来看看吧 。
【腌草鱼干】
准备食材：草鱼2条、花椒适量 。 （草鱼选择瘦长形的 ， 这草鱼做起来更好看 ， 也好入味） 。
准备配料：盐一包、白酒适量 。
详细做法：
1、花椒适量、盐一包 ， 做腌鱼盐用的比较多 。 除了花椒之外 ， 其实还可以加入八角、香叶、桂皮、小茴香等等 ， 这样味道更香 ， 简单一点的用点花椒也是可以的 。
2、锅烧热 ， 把一包盐下锅给它炒热了 ， 把水分炒干 。 然后加入花椒下锅一起 。
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