11、加入冰水浸泡 。
12、成品图 。
在家怎样做鱼丸 1.选用约1000克左右的新鲜鱼 。 适合做鱼丸的淡水鱼有白鱼 ， 刀鱼 ， 鲶鱼 ， 黑鱼 ， 青鱼 ， 草鱼 ， 桂鱼等 。 海水鱼有海鳗 ， 鲨鱼 ， 鲳鱼 ， 大黄鱼 ， 牙鲆鱼等 。 2.清洗剖腹 ， 除去内脏洗净 。 从鱼脊中部划一直刀 ， 然后用刀各向两边贴骨片出2块鱼肉 ， 再片去皮 ， 从尾部向头刮下鱼肉 。 鱼肉血合（红色部分）可去除不用 ， 以免影响成品洁白色泽 。 将刮下的鱼肉用冷水漂洗一下 ， 去除杂质和腥味 ， 并能使鱼肉更洁白 。 漂洗后用纱布包起捏挤干多余水分 。
3鱼肉约600克放砧板上用刀背砸成泥 ， 然后再用刀刃排斩成极细腻如脂的茸泥 ， 铲入碗内 。 （图仅为刚开始 ， 并非跺完图） 。 排斩鱼茸时可以在砧板上垫一块新鲜猪肉皮防止木屑杂物混入 。 刀刃不宜太锋利 ， 下刀要轻 ， 用刀背多拍砸 ， 用刀刃多塌碾 ， 少斩剁 ， 这样制茸既快又便于拣出鱼肉中的筋络 。 这一步很关键 ， 如果鱼肉太粗 ， 筋络过多则之后搅拌会非常费力 。 4.料酒20克 ， 葱细末40克 ， 姜汁30克 ， 清水300克混合后分3次放入鱼泥内 ， 如一次全部加入易使鱼茸出汤 。 第一次加60% ， 第二次加30% ， 第三次加10% 。 每次都边慢慢加入边搅拌 ， 搅至感觉稍粘后 ， 静放一会 ， 再加下一次液体搅拌 。 搅拌手法先慢后快 ， 先轻后重 ， 并且必须顺一个方向搅拌 。 （这个过程非常辛苦 ， 可以用电动搅拌机将鱼泥打成浆会比较省力 ， 但相对质感必然稍逊手工搅打）5.接下来加入盐继续搅拌 ， 鱼泥会明显增加粘性 。 盐的多少视鱼肉质地乃至气温酌情增减 。 然后将鸡蛋蛋清120克（蛋黄不要）用筷子打散后 ， 分三次加入鱼泥中 ， 每加一次后都要充分搅拌 。 最后将30克淀粉过筛后倒进鱼泥中搅拌均匀（如确认鱼茸搅拌到位 ， 完全可不放淀粉） 。 鱼茸搅拌成功的标志为呈粥状 ， 表面有大小均匀的气孔 ， 色泽光亮并呈玉白色 ， 拍动鱼茸时有颤动现象 ， 搅拌时能听到啪啪响声 ， 抓起一小团放入冷水碗中不下沉 ， 即证明鱼茸搅拌的正合适 。 搅拌好后 ， 放凉爽（25度以下）处静置30分钟—2小时待用 ， 不宜过久或过短 。 7.氽烫：锅中放入清水（材料用量外）大火烧滚 ， 转小火降至60-70度左右 ， 保持在这个温度 。 将鱼泥用左手虎口挤成蛋黄大小的圆丸 ， 右手拿小勺顺势刮下 ， 顺锅边溜入锅内 。 右手旁边备一杯冷水 ， 刮一次鱼丸将小勺浸一下 ， 以免鱼泥粘勺影响形状 。 8.待鱼丸见白时 ， 静置5分钟 ， 防止鱼丸外老内生 ， 并可用汤勺背轻轻推动 。 水面如果沸腾加少许冷水 ， 始终保持温度在65-95度之间 ， 使鱼丸鲜嫩 ， 切忌大火高温（超过100度）鱼丸会粗糙失嫩 。 待鱼丸漂浮上水面 ， 呈白色 ， 锅边有小气泡上升时 ， 即可捞出放入温水盆内泡上防止失水退嫩与变色 。 清水氽后鲜汤煮：另起锅放入鸡清汤 ， 投入鱼丸 ， 可加入冬笋香菇火腿木耳葱末等配色点缀 ， 煮沸后即可 。
自己做鱼丸怎么做 自己做鱼丸的详细步骤如下
1.市场购买新鲜鱼尾一条 ， 片下鱼肉 。
2.刀口平着刮下鱼肉 。 注意 ， 要按着顺着鱼刺的方向刮 ， 这样刮到的都是肉 ， 刺就留在鱼皮上了 。
3.鱼肉里放点生姜末 ， 去腥 。
4.将鱼肉放入搅拌机 ， 并加入500克清水 。 做鱼丸 ， 鱼肉和水比例为一比一 。
5.搅拌后成鱼蓉 ， 比较稀 。
6.加一勺半盐和10克猪油 ， 拿出爪爪顺时针搅拌上劲儿 。
7.加盐搅拌 ， 就是为了让鱼蓉上劲 。 感觉鱼蓉上劲后 ， 就可以试水 。 试水 ， 看鱼丸是否能浮起来 。 能浮起来就算成功了 。
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