●刺动最重要
芒刺不仅是海胆自我保护的“防弹衣” ， 更是海胆的呼吸工具 ， 通过刺吸满水的海胆会沉到水底 ， 反之就飘到水面了 ， 采访人员问剪掉海胆的刺会怎样？只能死翘翘了！酒店大厨仇师傅做了个无奈的动作 。
·大厨秘笈·
●新鲜最好吃：爽鲜即食海胆
仇师傅强调说：“吃海胆 ， 新鲜最重要 ， 要吃就要吃真正的生海胆 。 “原来6月到8月是海胆最肥美的季节 ， 海胆的口感和其生长的水域紧密相关 ， 如北海道的海胆就相当美味 。
海胆长成这般模样 ， 怎样下口呢？经验丰富的仇师傅笑着演示 ， 将挑选好的海胆洗净后 ， 用剪刀撬开黑色带辐射状芒刺的软壳 ， 用羹匙挖出壳内状似橘子瓣黄色的海胆卵 ， 去掉内脏 。 这个过程需要细致熟练的动作 。 海胆卵在海胆体内排列似五角星状 ， 颗粒分明 ， 颜色橙黄似小黄米 ， 难怪海胆卵亦俗称海胆黄 。 将海胆放入冰水加上柠檬、盐浸上10分钟 ， 再吸干水 ， 一道爽鲜即食海胆即可新鲜出炉啦！仇师傅将海胆黄放进黑色软壳内 ， 再将软壳置于一玻璃碟内 ， 因为少 ， 所以感觉加倍矜贵 。 吃的时候需要搭配适当的作料 ， 让芥末和酱油的调味汁充分浸透到海胆四面后 ， 小心翼翼放入口中 ， 顿觉鲜美无比 。 海胆黄无骨无筋 ， 入口即化 。
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