炒肉一般人都会选择滑油 ， 因为滑油一是成熟快 ， 二是味道好 ， 其实也可以滑水的 ， 只是过水比较难掌控 ， 容易造成脱浆 ， 但是只要掌握好技巧 ， 滑水的肉不仅更嫩 ， 而且吃起来口感更清爽 ， 非常符合健康饮食的要求 ， 因此我认为需要根据不同菜的标准来选择滑油或者滑水 ， 油重的菜可以滑油 ， 如果素菜配肉滑水更加清爽 。
滑油滑水时温度一般控制在90℃左右最好 ， 就是肉下去不会有反应 ， 但是又有油温 ， 下入肉后不要急着去动 ， 要等肉稍微定型 ， 淀粉糊化后再轻轻推散 ， 熟后马上倒出沥干备用 。
5、选择合适的烹饪方法
炒只是众多烹饪技法中一种 ， 炒还可以细分为生炒、干炒、熟炒、清炒、滑炒等 ， 因为前面肉经过了滑油滑水已经熟了 ， 为了保持肉的嫩度 ， 最好选用熟炒或者滑炒 。
起锅开火后 ， 把配料炒至7层熟 ， 然后放入滑油或者滑水的肉 ， 调味翻炒均匀 ， 最后淋入少许水淀粉 ， 形成一层薄芡 。 （最后勾芡是嫩滑的点睛之笔 ， 不能太多太厚 ， 否则会影响整道菜评分）
以上就是肉如何炒出来比较嫩的一些见解以及小技巧 ， 掌握这些炒出水润嫩滑的肉就会简单很多 ， 同时如果喜欢少油少盐的小伙伴炒肉时可以选择滑水 ， 喜欢吃味道的可以选择滑油 ， 下面就通过一道菜来为大家起到抛砖引玉的作用 ， 进行详细的讲解 。
肉如何炒出来比较嫩呢？ 在肉里面放些鸡蛋清 ， 再拌一下 。 绝对有效 。 不妨可以试一下 。 效果好的话记得给我加一面小红旗啊！^_^ 时间不要太长,火不能过大. 肉：逆纹切片 ， 放入冰柜冰一小时（冰一天更好 ， 放入冰柜冰过的肉炒起来更爽更嫩） 炒：烧红锅 ， 快炒 ， 肉一变白色即可起锅 ， 炒的时间长的话 ， 肉就会变老了 )尽量逆纹切肉,因为顺着肉的纹路切的话,虽说好看,但会很老,所以一定要横纹切肉.我个人认为新鲜的肉比冻肉口感好. 2)呛肉时加入生粉后,如果肉比较干,可以滴入一点水来搅拌,我通常是洗干净手然后用手抓拌,比较均匀和嫩滑,另外酱油,盐,糖和料酒可以根据自己的喜好和不同的菜式而加入; 3)在肉里还可以加入一些鸡蛋清,特别有效; 4)炒肉时要旺火,而且油不能太少,如果出油多再盛起来都行,开始油太少的话,瘦肉会柴,而肥肉则不容易出油. 以上只是我的经验,你试试吧,愿你做出好多美味佳肴啊! 炒之前适当放嫩肉粉或小苏打拌 ， 注意分量 ， 过多肉质就很“假” ， 滑但是很难吃 。 要么就切薄一点 ， 猛火炒 ， 快炒快上碟 。
猪肉怎么炒才嫩不老 先将瘦肉切片 ， 或切丝 ， 切好的肉丝或肉片要想炒的嫩要在里面加一个鸡蛋还有生粉（淀粉）加入你喜欢的调味料 ， 调好味 ， 热锅放油 ， 油要多放点 ， 把油烧到有清烟出来的时候 倒入调好的肉丝肉片 ， 内丝炒个5到6秒钟左右 ， 肉片炒个十秒钟 ， 马上起锅 ， 保证炒出来的肉很嫩很多年炒瘦肉炒出来很硬 。 我教给你一个方法 ， 好吃！我最不喜欢加淀粉 。 我的做法比勾欠还好吃 。
1、买肉时一定记得带点肥肉 ， 不要买五花肉 ， 要买那种肥瘦容易分开的肉；
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