炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉呢？ 肉是人体所需营养的重要来源 ， 现在的人几乎天天离不开肉 ， 三天不吃肉 ， 就会浑身没劲 ， 不说天天大荤 ， 就说平时炒个菜放肉与不放肉 ， 味道上就有很大的区别 ， 因此肉在生活中是最常见 ， 又必不可少的食材 ， 那么肉怎样炒出来才嫩滑好吃呢？下面就来说说这些技巧 。
导读：肉如何炒出来比较嫩？
肉的做法有很多种 ， 烧、炖、炒、烩、炸、蒸、煮等厨房十八般武艺都可以用上 ， 每一种做法都有其独特之处 ， 而炒的特点就是出菜速度快 ， 而且肉要鲜香嫩滑 ， 那么怎样炒出来肉才嫩呢？
肉的种类有很多 ， 生活中最常食用的就是猪、牛、羊等肉类 ， 不管是那种肉类 ， 想要炒出来嫩滑 ， 都要从选择食材、刀工处理、上浆 ， 对火候以及时间的控制等着手 ， 只有掌握了这些细节 ， 才能炒出来的肉比较嫩滑 。
1、选择食材
食材选对了 ， 是炒出肉嫩滑的前提 。 肉的部位不同 ， 肉质也不同 ， 有的适合炖 ， 烧 ， 有的适合炒 ， 并不是所有的肉都适合用来炒的 ， 像肉质比较老的坐臀肉 ， 肉筋较多的胫头肉等 ， 都是不适合炒的 ， 更别说炒出来嫩 。
因此在选用原材料的时候 ， 想要炒出来嫩滑 ， 就得选用肉质较嫩 ， 筋膜较少的肉 ， 像里脊肉、臀尖肉、梅花肉等肉质较嫩的肉 。 除了肉质要嫩 ， 还得选用新鲜的肉 ， 新鲜的肉看起来颜色鲜红 ， 摸起来滑而不粘手 ， 闻起来只有淡淡的肉腥味 。
2、正确的改刀
肉的改刀不仅是为了方便熟透和美观 ， 也是为了使肉口感更好 ， 有点做菜常识的人都知道一句话 ， 就是“横切牛羊竖切猪” ， 什么意思呢？就是要根据不同肉的纹路选择不同的改刀方式 ， 牛羊肉纤维组织比较粗 ， 要与纹路90℃垂直的方法切断 ， 否则很难咬动 ， 而猪肉比较细腻 ， 就要顺着纹路切 ， 否则在制作时很容易碎而不成型 。
想要炒出来肉比较嫩 ， 那么肉改刀时就不能切的太大 ， 要切成大小均匀的片状或者丝 ， 这样容易熟 ， 不会因为制作时间太久而使肉质变老 ， 口感发柴 。
3、上浆
这是使肉嫩滑最关键的一步 ， 就是为肉丝或肉片裹上一层保护层 ， 一是防止肉在烹饪的高温过程中水分流失 ， 使肉口感发柴 ， 二是增加嫩滑的口感 ， 因为保护层的淀粉与高温会发生糊化 ， 从而使肉非常的润滑增加肉的嫩度 。
上浆的过程就是把肉丝或肉片先放水中浸泡1小时左右 ， 然后捞出挤干水分 ， 先放盐、料酒搅拌摔打上劲 ， 然后再根据情况少量多次加入适量的水 ， 每次加入水都要搅拌至水分完全吸收再进行下一次加水 ， 只到肉看起来很水润而又不外漏 ， 再加入蛋清、干淀粉搅拌均匀 ， 最后加入干净油搅拌均匀就好了 。 （上浆过程中投放食材顺序不能乱来 ， 必须一步一步来 ， 如果腌制牛肉 ， 可以加入适量的小苏打和啤酒 ， 能使牛肉更嫩）
4、滑油或滑水
炒肉想保持嫩度 ， 一般不是直接炒 ， 而是有过油或过水这一步 ， 为什么上面要说滑油滑水了 ， 因为经过上浆的肉 ， 表面有一层淀粉糊 ， 如果油温水温过高 ， 肉会粘连一起 ， 造成外面熟里面不熟的情况 ， 如果温度过低 ， 又容易造成脱浆 ， 因此只能在合适的温度情况下进行 ， 因此我上面写的滑油滑水 。
炒肉一般人都会选择滑油 ， 因为滑油一是成熟快 ， 二是味道好 ， 其实也可以滑水的 ， 只是过水比较难掌控 ， 容易造成脱浆 ， 但是只要掌握好技巧 ， 滑水的肉不仅更嫩 ， 而且吃起来口感更清爽 ， 非常符合健康饮食的要求 ， 因此我认为需要根据不同菜的标准来选择滑油或者滑水 ， 油重的菜可以滑油 ， 如果素菜配肉滑水更加清爽 。
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