2.煎：
适合鱼种：吴郭鱼、白鲳、鲑鱼、鲳鱼、白带鱼、肉仔鱼、黄鱼等 。
鱼肉纤维较粗的鱼类最适合干煎 。 很多人都有煎鱼被油喷到的经验 ， 抹上蛋液就能解决!首先将餐巾纸折成四等分 ， 在纸巾中间倒入适量食用油 ， 先一边均匀涂抹干锅、同时一边加热 ， 锅里只有薄薄一层油 ， 油越少、水分越少 ， 水分蒸发得越快 ， 煎鱼越不会喷油 。
用餐巾纸吸干鱼表面水分 ， 煎时才不会喷油 。
要煎的鱼需充分退冰、水分沥干 ， 否则冰冷的鱼吸走锅子热度 ， 会导致鱼皮黏锅 。
3.烧：
适合鱼种：只要是适合煎的鱼皆可 ， 因为红烧前皆须煎过 ， 另外黄鳍鲷、红目鲢、赤鯮、乌鱼等也适合 。
红烧时可一边用锅铲将调料淋上鱼身 ， 帮助均匀入味 。
不论哪种红烧鱼料理 ， 「煎鱼」都是第一步 。 烹调红烧鱼时 ， 煎鱼是关键 ， 要将鱼煎得完整不破碎 。 先在锅里把鱼煎得熟透 ， 油温一定要高 ， 另外汤水不宜加太多 ， 以不要超过鱼为原则 ， 而铲子尽量不要选用太锐利的 ， 才不会弄碎鱼肉 。
4.汤：
大部分鱼都适合煮汤 ， 其中又以油脂越多的鱼 ， 煮的汤头越鲜美 。 煮汤需稍长时间加热 ， 所以应选肉质较强韧、弹性佳的鱼类较适合 ， 以免煮得过于软烂 ， 可加入少许姜丝、去腥 。
鱼肉下锅煮前 ， 先用热水冲鱼肉 ， 可去除鱼腥味又能让鱼肉表面凝结 ， 保持鱼肉鲜味不流失 。
用来煮汤的鱼不要切得太小 ， 可保持鱼肉鲜嫩 ， 不会将鱼肉煮得过老 。 一定要一次加足热水来煮汤 ， 米酒等起锅前再加入 ， 盐等煮好后再调味 ， 以免过咸 。 起锅前加少量白醋 ， 可以去腥提味 。 也可在鱼汤中加入几片猪肉
清水煮鱼怎么做 主料：鲫鱼2条
辅料：油适量、盐适量、大葱适量、姜适量、花椒少许、胡椒粉少许、醋少许
1、鲫鱼2条 。
2、在鲫鱼身上打一字花刀 。
3、准备葱、姜、花椒 。
4、油热后下鲫鱼煎制 。
5、放少许盐和胡椒 ， 翻面煎至金黄 。
6、放入葱、姜、花椒 。
7、倒入开水 ， 大火5分钟后转小火再炖15分钟 。
8、出锅前加少许醋 ， 滴少许香油 。
如何煮鱼? 青 ， 草 ， 鲢 ， 鳙是我国四大家鱼 ， 是中国人的最爱 ， 在餐桌上一直都占有极其重要的地位 。 鱼的吃法多种多样 ， 鱼片 ， 水煮 ， 红烧 ， 清蒸……等等 ， 而最为常见的吃法莫过于水煮鱼 。 煮鱼在不同的地方有不同的煮法 ， 甚至不同的厨师煮法也不一样 。 怎么做好一道水煮鱼呢？主妇们常常纠结 ， 煮出来的鱼不是有腥味 ， 就是味道不鲜美 ， 汤汁不够浓 ， 怎么办呢？大厨们经过很多的尝试 ， 发现有几种食材能帮助去腥添鲜 ， 那就是：
1 ， 姜 古语云： “男子不可百日无姜” ， 姜能加快新陈代谢 ， 舒经活络 ， 姜温中散寒 ， 健胃活血 ， 枸杞子滋补肝肾 ， 益精明目 ， 配合食用可以治疗由于肾阳虚引起的阳痿、畏寒肢冷、腰疼、腰膝酸软、倦怠 。 食材中姜一直用来去腥添香的作用 ， 尤其煮鱼 。
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