长湖鱼糕做法
【长湖鱼糕做法】长湖鱼糕是一道湖北荆门的汉族风味名吃 ， 以长湖白鱼为主料 ， 掺合淀粉、蛋清、生姜等佐料等 ， 摊成餠形 ， 放进蒸笼 ， 大火蒸制而成 。荆门沙洋县位于长湖沿岸 ， 淡水鱼资源丰富 ， 岸边人民尤擅制作鱼肴 。其以草鱼制作的鱼糕闻名于世 。
此菜将草鱼茸加入葱姜汁.鸡蛋清.熟猪油等拌匀上劲 ， 入笼蒸制取出 ， 切斜刀片 ， 码入垫有粉丝的大碗内后上笼蒸热 ， 再以制熟鸡肫“戴帽”即可 。
做法
主料：鮊鱼茸500克配料：熟猪油150克、蛋清3-4个 ， 蛋黄2个 ， 干淀粉80克 ， 清水250克 。调料：白胡椒粉3克 ， 葱、姜各20克 ， 精盐适量 。
制作：
1、取净鱼茸（无骨刺与筋络）在菜墩上铺一块干净的肉皮 ， 用双刀将净鱼茸反复排剁成极细茸泥待用 。
2、将干淀粉和蛋清、猪油入盆搅拌起劲 ， 再投入鱼茸加清水搅匀上劲 ， 加入精盐、姜、葱末、胡椒粉、清水继续搅拌上劲后 ， 用手抓起一把茸馅 ， 以馅垂手有劲 ， 能浮于水面为好 。如“垂手”慢 ， 可酌情加猪油和盐搅拌上劲至浮上水面为好（搅拌时切忌反转） 。
3、取笼屉铺干净笼布 ， 将搅好的鱼茸馅倒入笼中用手抹成厚2.5厘米的长方形鱼糕坯 ， 将表面和四周抹光滑 ， 放入沸水锅上蒸约20分钟左右取出 ， 用干净纱布吸干表面水分 ， 将蛋黄调匀 ， 抹在鱼糕上 ， 继续上笼蒸10分钟出笼晾凉 ， 用刀切成约8厘米宽的条 ， 再用批刀切成约5毫米厚的片 ， 围摆在头菜碗或大凹盘中 ， 再入笼蒸约10分钟取出即成 。
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