武夷岩茶肉桂 ， 由于生长于独特的自然环境和精湛的制作工艺 ， 早在十九世纪中叶 ， 欧美茶叶专家学者经化学分析 ， 就从武夷岩茶中分离出一种与众不同的物质 ， 那品种有哪些呢？下面我们就一起来了解一下吧！武夷岩茶肉桂的种类?1、花香?轻、中火的肉桂花香显著 ， 主要呈现出兰花、玉兰花和栀子花香 ， 肉桂的兰花香要比水仙的兰花香来得高扬、鲜锐 ， 从喉底泛上来的花香微带清甜感 ， 像枚文艺小清新 。?2、果香?中、足火的肉桂果香显著 ， 香沉水底 ， 要是果香与水融合得好就会让汤感厚实且饱满 ， 牛肉(牛栏坑肉桂)就是代表 。高火的肉桂也会呈现出果香 ， 足火的果香是鲜果香;高火的果香是刚下锅炒过的坚果熟香 。随着每道水的冲泡会从熟果香转为鲜果香、花香……?3、花果香 ， 中足火肉桂?一般是中足火工艺的肉桂会出现花果香 。茶汤入口前几道水果香明显 ， 越往后喝果香减退 ， 花香显现带着草木的鲜香 。?4、奶香?中火火功的肉桂常见的香型为果香和花果香 ， 但也有小部分可以出奶香 。火功再焙上去我们称之为足火再高 ， 就是高火了 ， 这个时候 ， 一般为奶香多些 。奶香并没有办法从茶汤中剥离出来 ， 它融在汤水里一般不会单独出现 ， 与果香、花果香为伴让茶香带着甜润的脂粉香 。?5、桂皮香?桂皮香是肉桂的品种特征 ， 类似于香水中的基调 ， 就是我们平时日常生活里的“桂皮” 。德国人冬天流行的一种自制红酒叫“热红酒”就是将桂皮里的味道充分挥发到酒里 ， 那个桂皮里挥发出来的味道就近似于肉桂的基调啦 。武夷岩茶的产地?1、山场-慧苑坑?玉柱峰北麓 ， 海拔262m 。茶种代表铁罗汉 。坑里慧苑寺香火旺盛 ， 寺里有位僧人叫积慧 ， 茶技精堪 ， 人长得健壮魁梧像一尊罗汉 。有天他发现一棵茶树 ， 那树冠高大挺拔 ， 枝条粗呈灰黄色 ， 芽叶毛绒柔软如绵并有股清香气 ， 制作后兼具花果香 。?慧苑坑是武夷山岩茶区中核心地带 ， 坑长近二公里 ， 土质优良 ， 区域小气候小环境是正岩产茶区最优质的 ， 造就了该区域的茶叶有卓绝的品质 。1962年在坑里发现肉桂 ， 现是众多岩茶的当家品种 。早期铁罗汉最为名贵 ， 宋朝的宫中斗茶是从铁罗汉开始的 。该陈茶对身体有奇效 。?2、山场-牛栏坑?天心寺东北边 ， 北斗峰与曼陀峰的南麓 ， 海拨238m 。茶品种代表：肉桂、水金龟 。牛栏坑茶山都在半山悬崖上 ， 所产之茶香气饱满 ， 齿颊生津 。坑内涧水常流 ， 柔风常抚 ， 大风不往 ， 朝阳夕晖 ， 烈日不至 ， 是岩茶的岩骨花香的家园 。?3、山场-流香涧?玉柱峰与飞来峰的西麓 ， 毗邻慧苑坑 ， 海拔280m 。茶品种代表：水仙 。涧水流势趋向西北 ， 倒流回山 ， 其间一丛丛山惠、石蒲、兰花 。一缕缕淡淡的幽香 ， 时时扑鼻而来 。山涧往北一折 ， 即为清凉峡 。茶生长这有流香之韵 ， 令饮者过齿难忘 。?4、山场-鬼洞?天心寺与慧苑寺之间 ， 海拔284m 。茶品种代表：水仙、白鸡冠、铁罗汉、水金龟 。此处遍布青苔和蕨类植物 ， 潮湿 ， 人迹罕至 ， 土质肥沃 。小地域气候最优异 ， 此孕育了许多武夷山的名丛 ， 是最重要的名枞发源地 。?5、山场-倒水坑?倒水坑 ， 位于武夷山风景区天心岩北麓 。山北诸涧 ， 皆自西而东 ， 独倒水坑反道西行 ， 故名 。另有明末清初福建武夷山梧桐巢僧衍操同名诗作 。?倒水坑位于天心峰的北麓 。武夷山北的这条涧水从三仰峰北谷发源 ， 流势一反常规 ， 不循其他涧水自西往东的通常流向奔向峡口 ， 最后汇于崇阳溪 ， 而是流向西北后再倒流回山 ， 故原名倒水坑 。坑水经玉柱峰下汇合于章堂涧 ， 直趋里许 ， 与水帘洞之瀑水合流 ， 绕霞滨岩过石门至鸡母林 ， 又合黄龙溪出赤石下大溪6、山场-九龙窠?大红袍景区内 ， 海拨326m 。茶树品种代表：大红袍、石乳 。峡谷形如九条龙 ， 九龙之间呈现一座顶部略呈圆形的小峰峦 ， 称为龙珠 ， 故又称九龙戏珠 。此处摩崖石刻有范仲淹、朱熹等历代名人的咏茶名诗词 ， 陆羽后裔清代崇安县令陆廷灿的诗作 。往东至永乐禅寺 。?7、山场-竹窠?流香涧西侧 ， 海拨351m 。茶品种代表：水仙 。一条优美的天然山间谷地 。比起三坑两涧那些陕长的山涧 ， 竹窠的地势更加低洼 ， 被笑称为"肓肠"凝聚了许多天然肥料和水分 ， 又避风排水 ， 青苔滋生 。水仙品种叶片特宽大 ， 光合能力一流 ， 茶品极佳滋味独领风骚 。?8、山场-马头岩?马头岩 ， 因岩石形似马头而得名 ， 海拔425米 ， 相对高度83米 ， 是武夷山核心区三个标志性肉桂产地 。在武夷山的所有正岩山场里 ， 马头岩是最大的山场之一 ， 与之比肩的是慧苑坑山场 。?马头岩东起大王峰 ， 南起天游峰 ， 西起三仰峰 ， 北起大红袍景区(九龍窠) 。旁有磊石岩 ， 像五匹奔驰的骏马 ， 又叫“五马奔槽” 。北有三花峰 ， 似三朵盛开的巨花 。北可至天心寺 ， 南可达天游峰 ， 东则可穿马子坑至游览干线或可至武夷宫、兰汤 。附近还有马鞍岩、铁郎寨、悟源涧等景致和磊石庵、凝云观等建筑 。?9、山场-马枕峰?狮子峰的西南边 ， 海拨361米 。茶品种代表：肉桂 。此峰周遭20余里穿云矗汉 ， 其形似骏马 。与三仰峰遥相对峙 ， 地处景区的最南缘 。此处肉桂品象丰富 ， 从六十年代起该土着品种不断扩种繁育巳推广至景区大部分地域 。?10、山场-悟源涧?（清乾隆年间江西茶商捐资题刻）马头岩南麓 ， 海拔342m 。茶树品种代表：水仙 ， 肉桂（马肉） ， 三仰峰（717.7m海拔）诸多山头流出的小溪流汇集到马头岩 ， 形成涧的源头 ， 注入到山脚兰汤村 ， 最后汇入了九曲溪 。涧内老茶树众多 ， 奇花异草 ， 山泉水清澈甘甜 。?武夷肉桂的制作技术?1、田间生产技术?配备纯种肉桂剪穗的母本园和专用苗圃 ， 从剪穗母树取穗并结合幼树定剪取穗 。育苗期细心科学管理 ， 出圃的苗木务求纯度高、生活力强 。做好建园基础 ， 包括土壤深耕 ， 表土回沟 ， 施放基肥 ， 适当增加种植密度 。?幼龄期土壤覆盖 。鉴于肉桂树姿较直立 ， 定植后二年内可定剪2～3次 ， 结合反复打顶和剪穗以培养树型骨架 。采摘期茶树每年春后轻修剪 ， 7～8龄开始适度深修剪 ， 以后轻剪与深剪交替进行 ， 有利控制茶株徒长 ， 维护树势 ， 推迟衰老 ， 延长优质丰产年限 。当地每年农历7～8月土壤耕作结合施用菜子饼、农家肥等有机肥或少量复合肥、灰肥 。实施每三年一次挖山填土（客土）的武夷耕作法 。不施用单体氮肥 ， 单体氮肥会引起新梢生长过速 ， 水分、叶绿素含量增高 ， 不利做青 ， 降低芳樟醇、香叶醇、吲哚等香气组成物含量 ， 影响成品茶品质 。?2、采制加工工艺?肉桂茶贵在奇香 ， 制作工艺沿用武夷标准 。要求晒青、做青程度适中 ， 做青至杀青全过程保持“一路香” ， 香气由清香向花果香转化 。?采制优质肉桂茶 ， 同采制其它茶一样 ， 取决于七个主要因素 ， 其中四个与制茶小环境有关：空气温度、空气中的湿度（水蒸汽分压力）、空气速度和辐射温度；另外 ， 还与茶鲜叶的老嫩、季节和原始含水量有关 。即便是现行广为应用的空调技术 ， 也不可能完全满足除空气温度以外的其它上述小气候环境 。看天制茶仍然是肉桂茶采制的基本准则 。?武夷山北斗岩茶研究所的实践认为 ， 针对肉桂茶的品种特性和成品茶的品质要求 ， 肉桂茶制作过程应严格对青叶水分进行控制管理 ， 掌握晒青适度 ， 摇青多次少摇 ， 使青叶在整个制作过程中持续而缓慢地失水 。?青叶自晒青至炒青过程中连续失去一定量水分 ， 引起叶细胞膜透性变化 ， 对促进内含物质的变化而奠定乌龙茶的品质基础有一定作用 。所以 ， 制作过程的失水是必要的；但是 ， 失水同时也必须保水 ， 而且要求缓慢地、持续地失水；这是因为青叶中的水分为天然溶剂 ， 参与做青过程中一系列物质的水解氧化反应；如茶多酚的酶促水解氧化后转化成TF、TR、TB等溶解于茶汤构成橙黄明亮的主要物质；蛋白质、脂类、原果胶、多糖等大分子物质的降解后形成的氨基酸、醇、酸、单糖等成为茶汤中可溶性呈味型和香型物质；叶绿素的降解、脱镁、氧化使叶色由青绿转变为黄绿等等 。上述一系列水解氧化反应都必须水分参与 。为了促使肉桂品种本身所具备的天然香气充分散发 ， 因此 ， 整个制作过程既要失水又要保水 。肉桂初制过程掌握晒青的减重率 ， 略低于其他茶树品种 ， 摇青尤需多次少摇 ， 也就是为了防止失水过多过快 。具体操作规程如下：?（1）采摘驻芽中开面3～4叶采摘 。根据肉桂品种营养生长较强、驻芽新梢形成较慢的特性 。在大生产中 ， 为了及时采摘 ， 前期少量采小开面 ， 中期大量采中开面 ， 后期少量采大开面 。采摘时间一般在上午10时至下午3时 ， 以晴天午后3时采摘当天完成晒青 ， 制茶质量最好 。?（2）晒青晒青以均匀薄摊为原则 。具体时间及程度“看青晒青”而定 ， 以叶面光泽消失 ， 叶质柔软 ， 顶二叶下垂（或一叶下垂） ， 青气消失 ， 减重8%～12%为度 。随即移入青间摊凉0.5～1小时 ， 目的是散发热气和使叶肉、叶脉间水分分布均衡 。?（3）做青（摇青及凉青）这是决定肉桂品质的关键性工序 。做青间的环境温度22℃～25℃ ， 相对湿度约70% ， 保持新鲜空气 。做青既按“看青做青”和“看天做青”的武夷传统方法 ， 又按肉桂茶青叶的特点 ， 多次摇青（5～8次） 。每次摇青次数由少到多 ， 依次递增；摊叶厚度 ， 依次拼筛加厚 ， 使香气缓慢而充分地发展 。凉青时间（即每二次摇青之间的相隔时间）先短后长 。具体时间及程度依靠手、鼻、眼感官综合观察 ， 标准为青叶手握如绵的弹性感；鼻闻青气消失 ， 由清香转花果香；眼看红边程度三红七绿 。整个过程约需8～12小时 。?（4）杀青和揉捻做青结束即投入杀青 ， 要求最后一次摇青后40分钟内进行杀青 ， 不宜堆放过久 ， 以免堆叶发热引起发酵过度 。锅底温度以250℃为适度 。杀青程度掌握以香气显露、折梗不断为准 。此时乘热揉捻至叶片成条 。?（5）烘干拣梗分毛火、拣梗、足火三个步骤 。毛火温度约130℃ ， 时间12～15分钟 。毛火后拣梗 。足火温度约90℃ ， 烘焙至茶叶含水量约6%～7% ， 即成毛茶 。?（6）复火（炖火）足火后的毛茶是否需要复火 ， 依不同销区消费习惯而定 。如广东潮汕和山东北京部分地区 ， 要求成品茶火功较足 ， 毛茶须进行一道或二道复火（俗称炖火） ， 第一次炖火80℃～90℃ ， 6小时；特殊要求情况下 ， 于第一次炖火后半个月进行第二次炖火 ， 火温70℃～80℃ ， 7～8小时 ， 烘至茶叶含水量约5% 。炖火后的成品茶具有焦糖香和耐冲泡的特点 ， 但足火所产生的香味型物质 ， 经炖火后丧失殆尽！武夷市拥有众多珍贵稀有的优良茶树品种 ， 但茶叶制优率不高 ， 其要害是烘焙技术问题 。对此 ， 笔者认为经过毛火、足火的毛茶 ， 含水量已达足干 ， 不必再行炖火 。如为适应部分市场需求 ， 可试行以热处理代替现行的炖火工序 。据报道 ， 热处理很早就被食品工业广泛应用 。热处理进行适当 ， 对加速化学变化反应 ， 促进新的香味物质形成 ， 有着预想不到的作用 。闽红工夫曾有专著和试验报告：足火之后的红毛茶（要求出焙时的毛茶含水量6%～7%） ， 趁热（70℃～65℃）分装于周转箱内 ， 层厚约20厘米 ， 摇实复盖 ， 堆放在50℃～65℃烘焙问内数小时 ， 以毛茶含水量降至5%以下为适度 。安溪铁观音由传统的重火、中火改为轻火 ， 在做青、烘焙等技术方面下了很大功夫 ， 其成功经验值得学习 。
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