草丁图书馆

  1. 首页 > 生活百科 > >

美食知识|蒸发糕怎样蒸才能蓬松，发糕为什么蒸了不开花

小知识


怎样蒸发糕 1. 方法：
a. 溶解酵母时 ， 如果要加入糖 ， 应该是和酵母一起溶解的 。 做成酵母的糖水溶液 。 直接把糖加进面里 ， 效果不好 。
酵母和糖的最大比例是1:1左右（视酵母的品质而定） ， 加糖有利于发酵 。 但是糖太多了就起相反的效果 ， 反到是影响发酵 。
b. 盐的量要控制 ， 酵母粉与盐的比例最大4:1 。
盐和食用碱（或碱水）有利于面筋的形成 ， 使馒头有劲道 。 如果要做很蓬松的馒头 ，
盐就免了吧 。 这些东西影响发酵 。 如果要加 ， 也是在发酵后 ， 揉进面里 。
这些东东的使用 ， 没有点经验可是用不好的 。
c. 要加奶粉的话 ， 糖就不要加了 ， 一般奶粉里有糖的 。 糖多了影响最终效果 。 奶粉也要先和酵母一起溶解好再和面 。
奶粉的量也不能太多 。 如果要大量加奶粉 ， 最好还是等到面发酵好了后 ， 再把干奶粉揉进面里 。 做好馒头坯后 ， 要醒发40分钟左右 ， 比只加酵母的发面要醒发更长时间 。 （注意是醒发 ， 醒面 发酵 ， 要有点合适的温度）
如果想做奶味浓的馒头 ， 要用奶油 。 是在面发酵好了后 ， 在揉进面里的 。 如果和面是放奶油就不行了 。 油脂类是发酵的大忌 ， 掺了油的面会劲道十足 ， 根本发不好 。
恐怕LZ的硬馒头与这有关吧 。 和面加奶粉太多了点 。
d. 发酵温度是30~40摄氏度 ， 时间大约是1小时 ， 最长2小时 ， 视面粉质量而不同 。 发酵是要保温的 。 天气冷的话就要动动脑筋了 。
做成馒头坯后 ， 照样要饧发30分钟左右 。 不能饧发时间过长 。
不过超市里卖的速发面粉除外 ， 发酵30分钟就好了 。 饧发30分钟 。
发酵时间不能超长 ， 要不面会发的很大 ， 但是却蒸不出松软的馒头 。 因为酵母已经没有后劲了 ， 蒸的时候也就不会形成蓬松的气室 ， 馒头也就硬的可以啦 。
发酵和成型后的饧发时间过长
若发酵或成型后饧发时间过长 。 这也是那硬馒头的原因 。 发过头了 。 解决的办法是： 再和点生面 ， 加入发过头的面里再揉一次 。 揉面要均匀 ， 一般是3~5分钟 ， 力气小的话就多揉会儿 。 揉的时间短的话也不会蒸出蓬松的馒头 ， 因为面筋还没揉出来 ， 一蒸气就跑出面了 ， 无法形成蓬松的孔 。
e. 蒸的时候是否有问题
饧发好的馒头坯 ， 要先慢慢升温 ， 一般用温水蒸 。
简单点的做法是： 把成型后（没有饧发）的馒头坯放入蒸屉 ， 锅里放开水（80度以上 ， 不要用刚烧开的沸水） ， 盖上锅盖 ， 等待20分钟后再开火蒸 。 利用热水的温度饧发 ， 这样饧发快 ， 而且水也变温了 ， 蒸馒头正好 。 不过缺点是：只适用于蒸一层屉的情况 ， 只有第一层才有合适的温度 ， 多层的话会影响下面的 。
蒸时 ， 是在锅里的水沸腾后记时 ， 大火蒸12~15分钟 。
注意：
e.1. 笼屉不能有太多的蒸气损失 ， 如果盖子不严 ， 蒸气大出 ， 最好盖上块毛巾或用纸巾沾水盖在
出气的缝隙上 。 气要猛 ， 这也是蒸馒头的关键 。
e.2. 蒸的中间不能开盖这是基本的常识了 。 蒸好关火后还要等5分钟再开盖 ， 经过慢慢冷却 ，
馒头表面质量好 。 这与其他面点的制作不同 。 蒸发面的要关火后等5分钟 ， 冷却一下再开锅；
蒸死面、烫面的要开盖1~2分钟后再关火 。

2. 材料问题
高筋面、中筋面、强力粉等的性质有点不同 ， 要靠经验掌握发酵、饧发和揉面的力道 。
简单的建议：
只用 面粉 酵母粉 糖 先做一下试试 。
方法：
2.1. 等量酵母粉和糖 ， 温水（不要超过40度）溶解、拌匀 。
2.2. 将以上溶液加入到面里 ， 温水和面 ， 揉面5分钟或长些 。

推荐阅读


上一篇：美食知识|怎样用莜面蒸馒头，莜麦面能蒸馒头吗视频

下一篇：美食知识|怎样蒸豆角好吃又简单，河南面粉蒸茄子做法