鱼怎么做才嫩 鱼片这种原料不同于肉丝、牛柳 ， 因为鱼片本身含水量比较足 ， 肉质相对鲜嫩 ， 所以不像浆肉丝、牛柳等原料需要充分“吃水”和涨发 ， 才能保证滑嫩口感 ， 对于鱼片、虾仁这些原料来说 ， 上浆只需有效控制水分 ， 一般加适量的、少量蛋清和淀粉 ， 并拌入清油可,但是上浆步骤中加料的顺序和操作细节还是需要好好把握的.
1. 腌制的目的是去鱼腥味：
去腥：
先将鱼肉用水冲洗 ， 去尽血污 ，
再用姜葱 ， 胡椒粉 ， 啤酒 ， 盐码味5分钟
上浆的目的是保持水分
上浆：
将一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀
在和入鱼片中 ， 抓拌上劲就可以了
小提示：
因为鱼肉本身纤维组织就比较细小
所以鱼肉本身不用去采用什么方法致嫩
主要是要保持水分不要流失
那么鱼肉就比较嫩了
2. 鱼肉和汤的比例
煮鱼也是关键 ， 汤烧开 ， 再下鱼片
要注意鱼肉和汤的比例
要注意不要鱼肉多 ， 汤少 。
因为汤太少 ， 热量急聚下降 ，
这样就会导致淀粉不能糊化而脱浆 ，
同时也延长了鱼肉在锅里的煮制时间 ，
自然鱼肉也老了
3. 煮制时间的控制
下片下入锅中后 ，
煮至9成熟就可以了 ，
不要煮得太老
最后补充一句 ， 做酸菜鱼 ， 酸菜的选材也是很重要的 。
怎样做鱼才能保持鲜嫩？
一、可以做清蒸鱼能最大程度上保留鱼本身的鲜嫩 ， 具体做法和用料：桂花鱼1条、盐3克、葱1小把、红辣椒5克、姜3克 。
二、清蒸桂花鱼的具体做法：
1、鱼可以再买的时候就让老板杀好 ， 从背面切开两半 ， 但不切断 。 鱼身切几道口子 ， 这样容易熟 ， 也入味 。
2、一小勺盐 ， 均匀抹在鱼的两面 。
3、盘子上铺几根姜丝 ， 把鱼放上去 ， 然后再在面上也放一些 。
4、水烧开后把鱼放入蒸锅 ， 大火2-3分钟、中火8-10分钟葱白和红辣椒切细丝 。
【美食知识|怎样做鱼才嫩的技巧，如何把鱼做得最嫩】5、小锅把油烧热 。
6、鱼好后把葱白丝和红辣椒丝放在面上 ， 淋上热油就好了 。
三、烹饪技巧
鱼抹上盐、铺上姜丝后可以放置一小会儿 ， 这样比较入味 。
鱼肉怎么煮才嫩 ， 怎么做鱼才嫩 鱼切好后 ， 裹上淀粉再煮 ， 可以使鱼肉更嫩 。 具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：草鱼 1000克、豆芽 适量、茼蒿 适量、豆瓣辣酱 2大勺、植物油 适量、盐 3勺、料酒 1勺、生粉 20克、白胡椒粉 少许、糖 10克、辣椒碎 1勺、鸡粉 1勺、姜粉 少许、葱 适量、蒜 2瓣、花椒 1勺、醪糟 1勺 。
1、草鱼洗净 ， 沿着骨骼方向片出鱼片 ， 用清水冲净血水后 ， 控除水分 。
2、切好的鱼片用淀粉、盐、白胡椒粉和料酒腌制 。 拌好腌制的鱼片放在一旁备用 。
3、豆芽洗净 ， 焯水或者不焯水都可以 。 茼蒿洗净备用 。
4、锅中放少量植物油 ， 蒜碎、葱花、郫县豆瓣酱炒香
5、加辣椒碎、盐、白砂糖、鸡粉、葱、蒜、姜粉、醪糟、花椒粉 ， 约1000克水或高汤 ， 煮至沸腾
6、放入豆芽和茼蒿 ， 稍煮片刻后捞出铺在海碗底部 。 放入腌好的鱼片 ， 继续煮5分钟左右 。
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