第二步【加入淀粉和蛋清】：牛肉把调料和清水完全吸收后 ， 然后再加入少许淀粉和蛋清 ， 然后充分搅拌均匀 ， 把牛肉搅拌至起胶质 ， 使淀粉完全包裹牛肉 ， 然后再加入少许的食用油 ， 目的是使牛肉与牛肉之间分离 ， 这样下锅就不会产生黏连 。 然后腌制30分钟 。
—— 以上为牛肉的家常腌制方法 ， 牛肉吸收足够的水分 ， 加入淀粉和蛋清这样腌制的牛肉嫩滑爽口 。 如果是饭店的做法一般都会加入小苏打或者嫩肉粉以此使牛肉嫩滑 ， 这些一般是饭店才会用到的方法 ， 如果把握不好份量肉质会变的毫无口感 ， 甚至味道发苦 ， 建议家常制作少用这些腌制牛肉比较吃多对人体不好 。
【牛肉炒制】牛肉腌制好后然后就可以下锅炒制了 ， 牛肉讲究的快炒出锅 ， 如果牛肉受热的时间过长那么牛肉就会变的紧实 ， 肉质“很柴”影响口感 ， 所以炒制牛肉的时候先用蒜蓉、姜蓉爆香 ， 然后下入牛肉大火炒至八成熟然后再下入配料炒至断生立即出锅 ， 炒牛肉的时候加入的底油要偏多 ， 否则容易粘底 。
【牛肉腌制小贴士】（1） 牛肉在挑选的时候一定要挑选色泽红艳 ， 且肉质有弹性的新鲜里脊肉 ， 这样制作出来的牛肉味道和口感才有保证 ， 如果是冰冻牛肉味道是差很远的 。
（2） 牛肉在腌制的时候所加入的清水一定要分多次加入 ， 因为一次加入牛肉是很难完全吸收的 ， 牛肉把清水吸收后牛肉才会呈饱和的状态 ， 这样的牛肉才口感才“嫩”然后再加入淀粉和蛋清包裹把牛肉的调料和清水“锁住” ， 一定要搅拌至起胶质 。 而淀粉和蛋清主要作用是增加牛肉“滑”的口感 ， 这样制作出来的牛肉口感才嫩滑 。
（3） 腌制牛肉是不能加入盐的 ， 因为盐会使牛肉出现脱水的现象 ， 脱水腌制出来的牛肉是没有嫩滑的口感的 。
牛肉怎样腌制才嫩滑 腌制 。
牛肉（拼音：niú ròu） ， 指从牛身上获得的肉 ， 为常见的肉品之一 ， 来源可以是奶牛、公牛、小母牛 ， 牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨 ， 也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠 ， 其他部位可食用的还有牛尾、牛肝、牛舌、牛百叶、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛脑、牛肾、牛鞭 ， 牛肠也可以吃 ， 不过常用来做香肠衣 ， 牛骨可用做饲料 。
阉牛和小母牛肉质相似 ， 但阉牛的脂肪更少 ， 年纪大的母牛和公牛肉质粗硬 ， 常用来做牛肉末 ， 肉牛一般需要经过育肥 ， 饲以谷物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质 。
牛肉是世界第三消耗肉品 ， 约占肉制品市场的25% ， 落后于猪肉（38%）和家禽（30%） ， 美国、巴西和中国是世界消费牛肉前三的国家 。 按2009年人年消费来看 ， 阿根廷以64.6千克排名第一 ， 美国为42.1千克 ， 欧洲为11.9千克 ， 最大的牛肉出口国包括印度、巴西、澳大利亚和美国 ， 牛肉制品对于巴拉圭、阿根廷、爱尔兰、墨西哥、新西兰、尼加拉瓜、乌拉圭的经济有重要影响 。
牛肉含有丰富的蛋白质 ， 氨基酸 。 其能提高机体抗病能力 ， 对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜 。
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