总之火大、水多、时间短，是蒸法七字诀 。
参考：
蒸菜是怎么做的 不同的菜蒸的方法也是不一样的，
如肉蒸，一般我们都是用高压锅来蒸，而青菜则不能够用高压锅这样做出来的，蒸菜是不同的味道，
所以我们根据不同的菜品种也有非常多的方法 。
如何做蒸菜 粉蒸肉材料：带皮的五花肉300克，红薯200克，植物油5毫升，蒸肉米粉60克，郫县豆瓣5克，剁碎，豆腐乳汁10毫升及小半块豆腐乳4克，花椒1克，姜米5克，葱米5克，胡椒粉1克
粉蒸肉做法1.将带皮的五花肉刮洗干净，切成4厘米宽，0.3厘米厚的片 。 红薯去皮，切成约3厘米见方的块状 。
2.将切好的肉片放入盆中加植物油5毫升、郫县豆瓣、豆腐乳汁及小半块豆腐乳、花椒、姜米、葱米、胡椒粉，最后加少许水或鲜汤及米粉混合均匀，静置15分钟 。
3.与此同时，可以将蒸锅里放足够的水，然后用大火烧开 。
4.在蒸笼底部加烹饪用的蜡纸，然后将切成块的红薯放置在蒸笼的底部，再将准备好的肉片排置在红薯上面 。 这样当蒸的过程中，肉汁将混合到红薯里，让其入味 。 将蒸笼放入到蒸锅中并注意小心蒸汽 。 在蒸的过程中注意锅中的水不能蒸干 。
5.用中火蒸约1小时，直到肉和红薯都软后，取出蒸笼，即可食用 。
家常蒸菜怎么做 蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法 。 蒸就是以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味 。 其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素 。 蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味和散乱，因而蒸菜适用面广，品种多 。 此外有些其它烹调方法，还以蒸来作基础 。
蒸的器具很多，有木制蒸笼、竹制蒸笼，形状可大可小，层次可多可少，根据原料多少调节 。 蒸菜时，必须注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面 。
蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候 。 用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，如：鱼类、蔬菜类等 。 要蒸熟不要蒸烂，时间为15分钟左右 。 对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如：香酥鸭、粉蒸肉等 。 原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火徐徐蒸 。
蒸的花色品种和方法很多，主要如下：
1．粉蒸 即将原料调好味后，拌上米粉蒸制 。
2．扣蒸 将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟 。
3．包蒸 用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃纸包好才上笼 。
4．清蒸 又称清炖，是将原料加上调味料及少许高汤，上笼蒸制，然后淋轻芡而成 。
5．酿蒸 即有原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等，涂成各种形状、色彩，或在食物中塞入各种焰心，放入盆、碗中上笼蒸制 。 蒸熟后仍保持原有色彩、味道 。
6．造型蒸 即将原料加工成茸后，拌入调味料和凝固物质，如：蛋清、淀粉、琼脂等，做成各种形态，装在模具内上笼蒸制，蒸熟后成为固体造型 。
要做好蒸菜，必须注意以下关键 。
1．原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，故而最大限度的保持了原汁原味 。 因 此必须选用新鲜原料，否则口味会受影响 。
2．调好味，调味分为基础味和补充味，基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味 。 补味是蒸熟后加入芡汁，芡计要咸谈适宜，不可太浓 。
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