将鸡价骨、筒子骨、猪皮冷水下锅，加入料酒、生姜去腥去血水后捞出用清水冲下 。
然后加入16斤清水、20克姜片、2根大葱、大火烧开，小火熬至汤浓白后捞出煮大骨和鸡架骨，用漏勺漏干净高汤里残渣后备用 。
2、炒制糖色：炒制糖色用水或油加糖都可以，我们就用油和糖，冷油下糖一直小中火炒，千万不能炒胡了 。 胡了后糖色用在什么菜上，菜上就有股焦味 。
炒到糖汁棕红色时，下入适量开水，一定要用开水，开水可以有效防止炸锅
下完水后搅拌均匀，乘出来备用 。
注：炒好的糖色不仅只是给卤菜上色哦，还能做红烧菜系等都可以用现成的糖色哦 。
3、配香料包：八角15克、小茴香25克、草果25克、草扣10克、香草12克、香果5克、良姜8克、香叶15克、桂皮13克、灵草5克、甘草10克、把所有香料拍碎后装香料袋
注：如果觉得配香料麻烦就来300克自家卤，其它一切步骤不变 。
4、准备200克辣椒剪成节节、花椒80克、冰糖10克、鸡精150克、盐50克、鸡粉50克、全部倒进熬好的高汤里，再下入香料袋大火烧开，小火熬制30分钟关火，卤水制作完成 。
注：这段时间不要盖锅盖，让香料异味排出
第二步：开始卤菜
1、今天以鸭头和鸡脚脚为列，先将鸭头和鸡脚脚洗净，剪掉鸡脚脚指甲，然后分开把它们在睡了炮制15分钟 。
2、焯水：加入料酒、大葱、老姜、水大火烧开撇去浮沫 。 捞出后用冷水冲洗干净备用 。
注：荤菜都要用此步骤，避免污染卤水 。
3、烧开卤水后加入糖色，先下入鸭头大火烧开后改小火卤制15分钟后，下入鸡脚再卤制15分钟后关火，闷一个小时捞出即可食用
绝味鸭脖卤素菜怎么做 绝味鸭脖制作配料及用量：袋装冰鲜鸭脖5000g、干辣椒400g、姜块100g、葱节120g、八角 20g、三奈10g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶3g、精盐200g、味精 15g、红曲米50g、料酒100g、鲜汤5000g、精炼油2000g 。
1、凉水浸泡鸭货
2、所有主材凉水入锅煮开，三分钟过后凉水洗净浮沫备用
3、炒锅放多点油直接将香料和葱姜倒入锅中，凉油加入香料与油一起加热版，能更充分释放香料的味道
4、加入冰糖翻炒出香味，倒入酱油和老抽继续翻炒
5、继续翻炒片刻，倒入热水，加入主食材
【美食知识|绝味鸭脖怎么做，绝味鸭脖需要什么材料】6、加入盐、鸡精、绵白糖盖盖焖煮至汤汁浓稠时，稍加一点醋，待汤汁收干即可权出锅 。
7、富余一点汤汁也不要紧，加点藕、鱼豆腐、海带结和千页豆腐煮一下，注意要根据口味再次加盐
8、喜欢鸡翅可以加一些鸡翅一起做
9、绝味素菜
10、颜色一定要稍微重一些，这样才更像绝味鸭货
求正宗绝味鸭脖的配方及做法，感谢 。 您好
绝味鸭脖不可能会把秘方公开的
下面是我对制作鸭脖的心得
一、老汤熬制：
操作流程：45厘米的锅加入七分满的水→药材配好洗净备用→6斤食用油 。
1、首先把水和油煮开；1.5斤福建王辣椒，4两大红袍花椒，熬制清汤不放任何调料（注意：第一锅药材需要煮烂，把水煮成10分之3即可） 。
2、把锅内的药材捞、油捞出来，里面的水倒掉，只需要油 。
3、把捞出来的油倒入锅里，再加入7分满的水，进行慢火熬制3小时，此时汤呈现“泥黄色”油呈现“黄红色” 。 经过两次反复熬制，汤中的药香味已达到一定浓度，肉香味尚无，此时，就可进行试卤，推进汤呈香发展 。
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