二、毛汤制作：
1、肉香味没有的情况：此时就对汤作调整，即实验卤菜，去除上述中的不良现象，取肉质原料下锅，用旺火将汤烧开，投入一定量的盐糖味精，品味其浓度 。
2、改小火将原料卤烂后取出，卤制的作用为利用肉制品提鲜、提香、调味的作用，并能将吸附汤汁中的苦味，黑色素，为下一锅打下基础，如此反复卤制3次左右，毛汤的色，香味，将进入成品汤的程序 。
3、成品汤：毛汤经过3次的卤试，色香味基本正常，按生产需求正式投入生产，此时汤色呈现“黄色”油呈现“红黄”状态 。 浓香味浓，产品冷却后回味有香，拌入红油，使产品麻辣有余，回味持久 。
4、汤调味配料单：盐2.5斤，味精2.5斤，糖0.5斤，添加透骨香膏20克 。
三、制作关键：
1、将熬汤的制作过程必须大火 。
2、熬汤时盖好锅盖,不要经常大开盖,否则香味容易挥发 。
3、将汤熬好后,放入鸭脖子系列原料，反复煮3至4次，锅内才能达到最佳效果
4、老汤的使用效果熬制时间越长，回味越足，香味越浓 。
5、老汤长期使用以后，当汤汁比较浑浊或者比较稠的时，需要沉淀，用纱布过滤，将锅底四分之一沉淀物倒掉. 。
四、配料清单：（以下产品配料单是以100斤计算，盐糖味精以斤计算） 。
1、工艺流程： 原料初加工→卤汤调整→卤制→捞沥→成品
2、制作流程：
鸭脖解冻→卤汤煮沸→检查麻辣味→调至最佳状态→倒入鸭脖→旺火烧开→投入一定比例的调料→中火熬制30分钟→转小火煮15分钟 。
3、鸭脖卤熟透后将火关闭，使汤汁中的油浮出汤面后在将鸭脖捞沥出锅 。
4、成品特点：色泽自然，鸭脖干净清爽，浓而醇厚的中药香味，咸甜麻辣，回味无穷 。
五、产品卤焖时间：
鸭脖，卤45分焖15分；鸭爪，卤5分焖15分；鸭头卤3分焖15分；鸭翅卤2分焖15分；鸭腿卤15分焖15分；鸭珍，卤20分焖8分；鸭心卤15分焖8分；鸭肠鸭肝，卤15分焖15分；海带，卤2分；藕，卤分焖15分；卤蛋，卤15分焖15分；豆皮，卤5分焖10分 。
如果产品没有熟透，可延长焖制时间 。
绝味鸭脖的卤菜做法 准备材料：鸭脖子1000克、大葱1根、姜1块、红辣椒5个
辅料：八角3颗、麻椒10克、草果2颗、香叶3片、茴香籽5克、料酒2勺、生抽2勺、老抽1勺
步骤：
1、鸭脖子洗干净从中间一分为二 。 大葱，姜片，八角 。 桂皮，红辣椒，麻椒，香叶，茴香籽准备好 。
2、冷水下锅，水开后撇去血沫煮3分钟捞出控水 。
3、锅里烧热适量油，把所有调料放进去炒出香味 。
4、控干水水的鸭脖下锅翻炒一分钟 。
5、装入电饭煲铁质内胆里，加料酒，生抽，老抽，盐 。 加入和鸭脖齐平的水量 。
6、开启电饭煲蒸煮功能，然后选择40分钟 。
7、功能结束，麻辣鸭脖好了 。
8、成品 。
绝味鸭脖制作方法 食材清单
海带丝500克
豆腐500克
千张2张
鸡蛋10个
植物油适量
水适量
盐5勺
卤肉料适量
烹饪步骤
1/18
准备食材 。
2/18
鸡蛋煮熟备用 。
3/18
千张切成丝
4/18
豆腐切成薄片 。
5/18
海带洗干净备用 。
6/18
炒锅里放半锅油，大火烧热 。
7/18
把豆腐放进去，炸成金黄色 。
8/18
豆腐比较耐炸，在炸豆腐的过程中，把鸡蛋剥壳 。
9/18
炸好的豆腐捞出备用 。
10/18
放入剥好壳的鸡蛋，炸至金黄色 。
11/18
捞出鸡蛋，大概炸到这种程度就可以了 。
12/18
将所有原材料全部放到自动锅里，加入半锅水 。
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