挂糊的种类很多 ， 比较常用的有以下几种 。
1．蛋清糊 也叫蛋白糊 ， 用鸡蛋清和水淀粉调制而成 。 也有用鸡蛋和面粉、水调制的 。 还可加入适量的发酵粉助发 。 制作时蛋清不打发 ， 只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可 ， 一般适用于软炸 ， 如：软炸鱼条、软炸口蘑等 。
2．蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊 。 将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打 ， 打至起泡 ， 筷子在蛋清中直立不倒为止 。 然后加入干淀粉拌和成糊 。 用它挂糊制作的菜看 ， 外观形态饱满 ， 口感外松里嫩 。 一般用于特殊的松炸 ， 如：高丽明虾、银鼠鱼条等 。 也可用于禽类和水果类 ， 如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等 。 制作蛋泡糊 ， 除打发技术外 ， 还要注意加淀粉 ， 否则糊易出水 ， 菜难制成 。
3．蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成 。 制作的菜色泽金黄 ， 一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法 。 酥炸后食品外酥里鲜 ， 食用时蘸调味品即可 。
4．全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成 。 它制作简单 ， 适用于炸制拔丝菜肴 ， 成品金黄色 ， 外松里嫩 。
5．拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉 ， 然后再挂上一层糊 。 这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法 ， 如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等 。 这样可以使原料挂糊均匀饱满 ， 吃口香嫩 。
6．拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊 ， 然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等 ， 如：炸猪排、芝麻鱼排等 ， 炸制出的菜肴特别香脆 。
7．水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的 ， 制作简单方便 ， 应用广 ， 多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法 。 制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩 ， 如：干炸里脊、抓炒鱼块等 。
8．发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3） ， 然后再加水调制 。 夏天用冷水 ， 冬天用温水 ， 再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止 。 使用前在糊中滴几滴酒 ， 以增加光滑度 。 适用于炸制拔丝菜 ， 因菜里含水量高 ， 用发粉糊炸后糊壳比较硬 ， 不会导致水分外溢影响菜肴质量 ， 外表饱满丰润光滑 ， 色金黄 ， 外脆里嫩 。
9．脆糊 在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成 ， 一般适用于酥炸、干炸的菜肴 。 制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点 。
10．高丽糊 又称发蛋糊 ， 是由蛋白加工而成 ， 既可作菜肴主料的挂糊 ， 又可单独作为主料制作风味菜肴 。 制作发蛋糊的技术性比较高 ， 在制作时要掌握以下操作要领 。
（1）打蛋的容器要使用汤盆 ， 便于筷子在盆内搅打 ， 容易使蛋糊打发 ， 形成发蛋糊 。 容器一定要干净 ， 无积水 ， 无油污 。
（2）打蛋一定要用新鲜鸡蛋 ， 蛋黄已碎的不能用 ， 打蛋时只用蛋白 ， 蛋黄蛋白要分清 ， 不能有一点蛋黄掺在蛋白里 。
（3）打蛋的方法 ， 一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白 ， 用两双竹筷握在一起搅打 。 打时要用力 ， 先快后慢 ， 顺着一个方向搅打 ， 不能乱打 。 一手拿盆 ， 一手拿筷 ， 站立操作 ， 3～5分钟就可以打成蛋糊 ， 打到发蛋已经形成 ， 用筷子在发蛋糊里一插 ， 筷子能够直立时 ， 说明发蛋糊已经成功 。
（4）发蛋糊打成以后 。 可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料 。 如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉 ， 又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末 。 加入调料和辅料时 ， 不是将蛋糊倒进辅料 ， 而是将调料和辅料加入蛋糊 ， 边加入边搅拌 。
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