（5）配制好的发蛋糊不宜久留 ， 要及时加热成熟 。 常用的成熟方法有熘、蒸两种 。 熘时油温不能超过三成 ， 火候要用文火 。 油温过高时 ， 要及时加入冷油或端离火口 ， 如做鸡茸蛋就是用熘法：取炒锅擦干烧热 ， 加入猪油700克左右 ， 在文火上加热至三成 。 用调羹逐个投下鸡茸蛋糊 ， 下锅要轻 ， 将鸡茸蛋逐个翻身 ， 待到颜色洁白发亮 ， 手摸有实感时 ， 即可捞起、另起油锅 ， 加调料高汤 ， 下五色柳丝 ， 勾芡 ， 蛋裹上柳丝即成 。 笼蒸成熟方法不易掌握 ， 时间过短 ， 又会外熟内生 ， 蒸气过足 ， 有可能蒸穿 。 可以用开水先来一下 ， 初步成形后再用工具造型 ， 然后上笼蒸熟 。
油炸东西时怎么掌握火候 注意油,不要过热过冷,时间掌握好,而且不要长时间不换油.
很多小吃都是油炸的,配料也不相同,
鸡柳的话,
鸡肉切条,以250克为例,
加入5克黑胡椒,盐少许(依个人口味),淀粉3克,料酒1小勺,1小勺糖(不要显出甜味,因炸货不能放味精,所以用糖提鲜)腌半小时左右
腌好的鸡肉条依次裹干淀粉,蛋清,面包渣+面粉(4:6比例).6成火炸至金黄.漓干油,8成油复炸一下.(如果不是很讲究,一次炸熟也可以.)但复炸过的保持香脆的时间很长.
怎么炸食物？ 炸东西技巧的做法
这个烹饪小技巧应该是老辈厨师一点点流传下来的 ， 因为十几年前我刚入行的时候就见师傅们这么做 ， 而且我在北京工作时接触过各个菜系很多厨师 ， 在做油炸类菜品时都会进行复炸 。
个人觉得逼油只是错觉 ， 逼水才是正解 。
比如说炸虾仁
虾仁码味挂脆皮糊入一百六七十度的油中炸两分钟 ， 此时虾仁熟了外面脆皮糊酥脆颜色金黄捞出 。
这是一遍炸 ， 如果进行不复炸 ， 此菜也可上桌 ， 食用 ， 但是有个缺点就是上桌后不一会儿虾仁就会回软 ， 变得不酥脆了 。 这是因为里面的虾仁是热的 ， 有热汽水蒸汽往外排 ， 脆皮糊遇湿气会变软 。 所以 ， 要进行复炸 。
具体操作是 ， 虾仁炸至断生 ， 颜色金黄酥脆时捞出 ， 在漏勺内控油 ， 也可以颠几下漏勺 ， 使其散热均匀 ， 这时虾仁出的水汽会进入糊中 ， 停置半分钟时间 ， 可将油温升高一二十度 ， 放入虾仁进行复炸 。 二次复炸的目的是将糊中的水汽炸出 ， 只炸下表皮 ， 所以不要用太长时间 ， 半分钟到一分钟之间捞出 ， 此菜才算合格 。
二次复炸的虾仁也会回软 ， 但是回软的时间比只炸一次要长很多 ， 复炸只是为了延长回软时间 ， 您如果有时间 ， 可以进行三次复炸 ， 但是有时会把表皮的糊炸僵硬 ， 影响口感 。
回软的虾仁吃到嘴里软趴趴的 ， 会有一种油多的错觉 。
希望油炸食品不油腻最好的办法还是之前先做熟 ， 然后用高温短时间的油炸 ， 或者直接高温炸熟比如天妇罗 。
首先如果油温不够热的话 ， 水汽就不能充分地离开 。 不然被炸物的外部的温度不高于水的沸点100摄氏度／212华氏度的话 ， 橙黄色比较酥脆的外皮就没办法形成了 。 因为要炸出酥脆外皮的话 ， 油温至少要到达149摄氏度／300华氏度（这一部分涉及到褐变反应 browning reaction比如美拉德反应maillard reaction 和焦糖化反应caramelization）
在炸之前 ， 水分会被限制在食材内部（一般食材很大部分都是水分 。 比如土豆含水量70%；新鲜肉的平均含水量是60%至70%） 。 而在热油中 ， 水分会变成变成蒸汽并尝试要逃脱 。 所以我们会看到每次把食物放入热油里会有气泡产生 。 这个不是油烧开了而是蒸汽在尝试逃脱 。
炸东西技巧怎么做 1、建议面粉和淀粉混合使用 。 有时还加如泡打粉使其松脆 ， 如脆皮糊、发泡糊等 。 还有的用发泡蛋清混合 ， 使炸层更蓬松香脆 。
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