2、淀粉是从土豆、玉米等中提取的高粘度的物质 ， 其作用就是靠其遇水化开后 ， 遇热就会发挥粘性 ， 变成粘稠糊糊的 ， 把别的东西包裹上或是把汤变粘合了 。 而面粉也有一定的这个作用 ， 但没有淀粉强 。 因此用淀粉炸后外皮脆酥 ， 薄脆匀 ， 颜色金黄有光泽 ， 适合软炸酥炸 。 但是 ， 光用淀粉 ， 挂浆较薄 ， 韧性不足 ， 炸后成品容易变软 。
3、面粉（主要是低筋粉）外裹层丰满较厚 ， 有韧性 ， 如果手边实在没有淀粉了 ， 那么用面粉将就一下也可以 。 不过 ， 效果不如淀粉 ， 并且量要比淀粉放得多一些 。 面粉炸的不够酥脆 ， 不匀不脆 ， 色泽不好 ， 颜色较深 。
4、综上考虑 ， 用面粉和淀粉混合改善效果更好 。
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