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美食知识|怎样炒糖色又红又亮，做红烧肉炒糖色怎么炒( 三 )

小知识


2、然后继续开小火不停的翻炒 ， 颜色开始由浅到深 ， 从淡黄色慢慢变成更深的颜色 ， 等到变成金黄色（也就是香油色）的时候 ， 这个状态就是“拔丝” ， 此时可以制作“拔丝苹果”“拔丝地瓜”等菜品 。
3、然后小火继续熬 ， 整个过程中都需要勺子不停的搅拌 ， 当锅中呈现琥珀色的时候 ， 这状态就叫“琉璃” ， 此时做冰糖葫芦最合适 。
4、然后继续小火熬煮 ， 熬至锅中起大泡 ， 这时候就一定要注意接下来一瞬间的变化 ， 此时要注意力集中 ， 因为一不小心 ， 就容易熬过了 ， 当锅中大泡转小泡的瞬间 ， 迅速加入一勺开水 ， 然后再熬1分钟 ， 使水和糖浆充分的融合 ， 就是我们要的糖色了 。
这个时候 ， 再用咱们的炒糖色来制作红烧肉 ， 红烧排骨 ， 卤肉卤汤 ， 都会上色漂亮并且不苦不涩 ， 尤其制作卤汤 ， 用糖色来上色的话 ， 卤汤颜色金黄并且可以长时保存 ， 千万不要放酱油来上色 ， 因为酱油做的卤水 ， 时间稍长 ， 经过氧化后便会使色泽发黑发暗 ， 时间越长 ， 色泽越黑越深 ， 而且极其不易保存 。
有了小宁这个方法 ， 下次再炒糖色的时候 ， 一定要注意观察时机 ， 一准能炒出颜色漂亮的糖色 。 这其实就是一个需要耐心的烹饪过程 ， 只要你掌握了技巧和制作方法 ， 做起来也是非常的简单

怎样炒出的糖色又红又亮不发黑呢？要注意什么？ 食材：白糖适量、油适量

1、准备白糖 。   
2、热锅凉油 。   
3、放入白糖 ， 并不断搅拌 。   
4、随着温度升高 ， 白糖渐渐融化并有大气泡出现 ， 中小火不断搅拌 。   
5、糖浆颜色有白变黄时 ， 还要不停的翻炒 。
6、等糖浆变成棕红色 ， 并冒出很多小泡泡时 ， 糖色就好了 。   

怎样炒糖色又红又亮冷后不会粘成一坨 水炒法：操作简单 ， 加入水后直接放糖 ， 水多点或者少点倒是无所谓 ， 水多就多熬一会 。 一般水糖比例控制在1:1 。 随着水分慢慢蒸发 ， 温度比较控制 ， 非常适合新手操作 。 炒好的颜色呈枣红色 ， 制作卤菜 ， 调制卤水十分关节 ， 过去老一辈人都用酱油上色 ， 大家都感觉到卤菜黑糊糊的 ， 类似于存放久了的样子 ， 失去了卤菜"色 ， 香 ， 味"中色的漂亮了 ， 后来大家都改用了糖色 ， 
制作卤菜 ， 调制卤水十分关节 ， 过去老一辈人都用酱油上色 ， 大家都感觉到卤菜黑糊糊的 ， 类似于存放久了的样子 ， 失去了卤菜"色 ， 香 ， 味"中色的漂亮了 ， 后来大家都改用了糖色 ， 为什么要分开说 ， 因为糖色用于红烧和卤煮 ， 炒法有不同 ， 用法不一样；糖色的家庭用法和饭店用法也有区别 ， 家庭都一次性操作 ， 体量很小 ， 一道菜50克糖就足够 ， 一罐卤水也不过100 。
离火时间 ， 水炒糖色一般时间教久 ， 建议小火慢搅 ， 糖色会先从大泡变小泡 ， 颜色会由白色变成金黄 ， 这个时候关火即成 。 炒糖有水炒和油炒两种方法 ， 水炒慢 ， 但易掌握 ， 适于初学者 。 而油炒升温快 ， 不易掌握 ， 一般多适于老手 。 我授徒弟多用水油结合 ， 易操作 。

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