中国美食文化历来讲究的的四个字就是“色 ， 香 ， 味 ， 型” ， 而在菜肴上桌的时候 ， “色泽”作为食客的第一感官 ， 是最为重要的一点 ， 所以让菜肴有诱人的颜色是勾起人食欲最重要的方法之一 。 糖色是我们中餐传统的上色方式 ， 无论是家常还是饭店都有很普遍的使用 ， 甚至有一些菜式离了糖色无法做出应有的味道比如红烧肉、卤肉等 ， 下面就详细说一下我的方法 。
糖色怎么炒的又红又亮不发苦 炒糖色是做卤味的关键一步 。 要想将卤味做出红亮而且没有异味 ， 炒糖色时要有3个细节我们需要掌握 。
炒糖色是要分油炒 ， 水炒和油水混合炒 。 一般家常炒法都会选用油水混合炒制 ， 这种方法操作简单 ， 容易掌控 。
炒糖色的方法：
食材准备：
冰糖50克 ， 油10克 ， 水40克 。
制作方法：
1.无油无水的锅中倒入冰糖和水 ， 大火将冰糖化开 。 这里要注意的是要边化开边搅拌 。
2.待冰糖完全融化以后 ， 加入10克的油 ， 继续小火熬制 。
3.大约3分钟后冰糖汁的颜色会变深 ， 变成浅褐色 。 当开始变色后 ， 颜色会变化很快 。
4.大约4分钟后 ， 冰糖汁的颜色开始变成焦糖色 。 大约4分30秒后糖浆开始冒出小泡泡 。
5.大约5分钟左右冰糖糖浆开始变成枣红色 ， 待变成枣红色后 ， 要关火 ， 用余温将糖浆烧至冒大泡后倒入开水 。 然后再次开火将糖浆小火熬制3分钟到4分钟 ， 然后关火 。
调好糖色要注意糖水油的比例：在熬制糖色时要注意加入糖 ， 水 ， 油 ， 之间的比例 。 这个比例要控制在5:1:4这个比例可以使糖色均匀柔和 。 最后加入热水的比例要控制在冰糖：开水=1:1 ， 这个比例熬出的糖色黏稠均匀 。
用冰糖熬糖色的效果最佳：炒糖色可以用的糖很多 ， 比如绵白糖 ， 白砂糖 ， 冰糖等 。 这其中以冰糖熬制后颜色均匀亮度好是熬制糖色的首选糖 。
熬制最后要关火：熬制糖色时火候控制很关键 ， 在糖炒至融化变色后 ， 颜色会以极快的速度变化 。 最后颜色快要到达枣红色时要将火关掉 ， 用余温将糖色熬制目标颜色 。 否则糖色就会熬糊 ， 口感变苦 。
怎样炒糖色可以炒到又红又亮的程度？ 油炒糖的方法
锅里多放点儿油 ， 起中火油不要烧得太热 ， 放入碎冰糖、砂糖或棉糖 ， 哪种糖无所谓 ， 但是第一不能是整块的 ， 要弄得碎一点;然后轻轻搅拌 ， 如果你是新手请用小火 ， 看着糖都融化了以后 ， 油面上开始起泡了 ， 就可以了 ， 立刻下锅要上色的食材 ， 炒糖色过程结束 。
炒糖色要点
1.最好的情况是热锅凉油下糖
2.至于糖的种类 ， 绵糖、碎冰糖、砂糖都行
3.糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎
4.糖不能太少 ， 不然你会发现炒不起沫来 ， 糖会沉在锅底不起
5.下糖后 ， 如是新手请用小火 ， 能掌握火候之后也可大火完成全过程
6.如5所述 ， 但注意炒糖色的火候并不是一成不变 ， 如糖会在锅底糊而有确定糖够的话 ， 请在刚起沫时起锅离火(或关火) ， 待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
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