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卤猪蹄（五香卤水）配方及卤制方法
主料：猪蹄约3000克 。
香料：黄栀子15克、干辣椒15克、八角10克、白芷10克、桂皮10克、花椒10克、小茴香10克、陈皮10克、香茅草10克、白蔻10克、山奈5克、香叶5克、香果5克、丁香3克 。
配料：冰糖120克、精盐100克、料酒50克；葱段、姜片、高度白酒各适量 。
详细卤制步骤：
1、首先将猪蹄用喷枪喷烤一遍 ， 将猪蹄的表层皮肤均匀的烤焦 ， 没有喷枪可以用液化气燃气灶火焰烧烤一遍 ， 这一步的目的是去除猪蹄残留的毛根和去除猪蹄猪骚味的关键 。
喷烤完成后 ， 将猪蹄放入温水浸泡30分钟 ， 用钢丝球洗刷干净 ， 然后用砍刀从猪蹄甲缝隙处劈开大约三分之二左右 ， 不要完全分开（这一步是为了更好的入味和食用时容易掰开 ， 也可以整个的卤制 ， 但是不要切块 ， 切块的猪蹄会让卤料味掩盖了猪蹄本身的肉香味） ， 逐个劈好 ， 备用 。
2、将猪蹄放入锅中 ， 加入适量清水淹没加入适量高度白酒和葱段姜片 ， 大火烧开 ， 撇去浮沫 ， 小火焯水15~20分钟 ， 捞出后用清水冲洗干净 ， 孔干水分 ， 备用 。
3、锅中加入大约500克清水 ， 将香料中的黄栀子15克拍破 ， 放入锅中大火烧开 ， 小火将其煮出颜色即可 。
4、炒锅中加入少许底油 ， 放入冰糖100克小火不断的翻炒 ， 将冰糖炒至完全融化后会出现密集的小泡 ， 然后变为大泡 ， 紧接着会出现不断散开的小泡 ， 这个时候将煮好的黄栀子水加进去 ， 烧开关火 ， 备用 。
5、炒锅中加入少许底油润锅 ， 放入香料：干辣椒15克、八角10克、白芷10克、桂皮10克、花椒10克、小茴香10克、陈皮10克、香茅草10克、白蔻10克、山奈5克、香叶5克、香果5克、丁香3克 ， 用小火翻炒 ， 待翻炒出香味后 ， 加入少许高度白酒（这一步的目的是用白酒将香料的香味更好的激发出来） ， 继续翻炒 ， 炒至无水分时 ， 将香料取出 ， 装入香料袋中 ， 待用 。
6、锅中加入清水5000克 ， 将处理的猪蹄放入锅中 ， 放入香料包 ， 放入适量葱段、姜片、再加入料酒50克、冰糖20克 ， 大火烧开之后改为小火卤制 ， 大约3小时后即可出锅 。
【正宗卤猪蹄的配料和做法步骤及卤制时间 卤猪蹄要卤多长时间】注：此卤水可以反复使用 ， 在每次使用完后 ， 要将香料包捞出 ， 将卤水过滤掉残渣 ， 放入冰箱冷冻保存 ， 香料包可以晒干后保存 ， 也可以放入冰箱冷冻保存 。 此也可以卤制其他常见肉制品 ， 掌握好时间火候即可 。
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