【营养变化】
研究结果显示， 薯条煎炸后维生素C大约只剩下1/3， 且和油的品种无关， 看来煎炸温度和时间是主要影响因素 。
特级初榨橄榄油能较好的保持维生素E， 而花生油和菜籽油对多酚类化合物的保持效果较好 。
当然， 特级初榨橄榄油能让土豆获得更丰富的多酚类物质， 即使煎炸过程有一定损失 。
研究者认为， 从营养的角度看， 菜籽油的营养更均衡， 有丰富的必须脂肪酸和维生素E， 而且煎炸过程中十分稳定 。
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【丙烯酰胺】
丙烯酰胺是淀粉类食物高温加工产生的典型副产物之一， 例如薯条、薯片、面包、油条、饼干等 。
数据显示， 新油煎炸的薯条中丙烯酰胺的含量是最低的， 无论用哪种油都是这样 。
但随着煎炸时间延长， 特级初榨橄榄油和菜籽油产生的丙烯酰胺明显增多 。
【炸薯条用油的选择 炸薯条用什么油】
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最后， 研究者请了12位消费者试吃， 结果无论用什么油， 也不管煎炸的时间长短， 薯条吃起来并没有味道的差异， 但颜色、均一度和气味还是能分辨出差异 。
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