香葱炝带籽虾 壳软肉嫩葱香浓郁
本文转自：每日商报
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商报采访人员/每满采访人员 侯惠惠 娄曈曈
摄影/视频 梁孟澄 娄瞳瞳 侯惠惠 实习生 刘卓黎
临近中午 ， 大唐海鲜的主理人唐延胜正在店内等待一批美味的到来 ， “春天这时候的白虾和白鲳 ， 都是顶好吃的 。”
经过寒冷漫长的冬季洗礼 ， 气温慢慢爬升 ， 山野和树梢的嫩绿向人们宣告着春天的到来 。此时 ， 江河湖海里的鱼虾也被暖流唤醒 ， 开始活跃起来 。
鱼虾菜肴在宋代的种类丰富多样 ， 有记载的就有120种以上 ， 占据了宋朝百姓日常饮食的半壁江山 。宋代词人李之仪在《姑溪居士后集》写道“（杭）人善食鲜 ， 多细碎水类 ， 日不下千万 。” 杭州人素来对鱼虾菜肴尤为偏爱 。
“现在正是吃白虾的好时候 ， 这时候的白虾已经抱籽 ， 口感更有层次 ， 味道也更为鲜美 ， 怎么做都好吃 。”大唐海鲜涌金店厨师长魏旭亮说 。李渔在《闲情偶寄》提道：“虾唯醉者糟者 ， 可供匕箸 。”这时节的海白虾壳软肉嫩 ， 味道鲜美 ， 可白灼、可醉、可炝 。
这个春天 ， 魏厨在大唐海鲜的菜单里 ， 加了一道香葱炝白虾 。“炝”是一种传统的烹调方式 ， 把切好的食材 ， 用沸水焯烫或是用油润透 ， 趁热调味 ， 调制成菜 。和“拌”不同 ， “炝”强调的是趁热 。用热油激发出食材的香气 ， 趁热搅拌 ， 使食材间的味道相互融合 。
“优质海域的白虾 ， 洁净海水暂养 ， 洗净后可以直接入口 。”用纯净水将白虾冲洗干净备用 。将350克左右的香葱只取葱叶部分切成葱花 。适量的葱叶带来了香葱特有的辛香 ， 不会喧宾夺主 ， 恰到好处 。
将葱花放入稍大的碗中 ， 放入少许细盐和白胡椒粉 ， 再加入鱼露和香糟卤 ， 增香提味 。鱼露 ， 流行于广东和福建地区 ， 有着独特的咸味和鲜味 ， 常被称为鱼酱油 ， 是南方水产菜肴中常见的调味料 。香糟卤 ， 不仅能去腥还能突出陈酿的香气 。
除此之外 ， 芥末油、藤椒油、干辣椒段和蒜末 ， 也是这道菜调味的灵魂所在 。将8成油温的热油浇在碗中 ， 倒入白虾迅速搅拌 ， 即可装盘 。小葱翠绿、辣椒殷红、白虾晶莹 ， 在油的浸润下配着调料的辛香 ， 尤为诱人 。
热油将小葱的味道微微润入白虾 ， 又不掩盖虾肉本身的鲜味 。微麻微辣之中带着一些咸香和清爽 。虾肉的质感介于生熟之间 ， 软糯中带着弹性 ， 口感细腻微妙 。
网友@徐徐而来：“白虾是我最喜欢吃的虾了 ， 肉质弹嫩爽滑 ， 超好吃 。”
【香葱炝带籽虾 壳软肉嫩葱香浓郁】在家学做“春天的味道”
香葱炝带籽虾
原料：
鲜活带籽虾350克、香葱300克、大蒜子5克、干辣椒段5克
调料：
花生油20克、细盐2克、白胡椒粉2克、藤椒油4克、芥末油3克、鱼露5克、香糟卤5克
制法：
1.带籽虾纯净水冲洗干净 ， 香葱取葱叶切葱花 ， 大蒜子拍碎切蒜泥 。
2.把葱花放稍大碗中 ， 把调料全部倒入碗中 ， 然后把辣椒段和切换的蒜泥放在最上面 。
3.起锅烧油 ， 8成油温时把热油浇在干辣椒段上 。
4.把带籽虾放入碗中快速拌匀 ， 直接装盘既可 。
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