煮肉时的浮沫，到底是精华还是脏东西？不懂这问题，那肉就白炖了
夏季来临 ， 应当多喝汤水 ， 很多汤有养生功能 ， 清热润肺 ， 一碗热汤下肚 ， 整个身子都暖暖的 ， 说起煲汤 ， 没有人能比得过广东人 ， 味道鲜美 ， 营养丰富 ， 本地人称之为“老火靓汤” ， 一锅汤可以煲一下午 ， 而且全是上乘食材 ， 常见的排骨、猪蹄、鸡鸭、瘦肉等 ， 再搭配一些药材 ， 土茯苓、党参、莲子、沙参、玉竹、百合 ， 取药补之效 ， 很多人想学习煲汤 ， 但总面临一个问题 ， 煮肉时的浮沫 ， 到底是精华还是脏东西？应该撇去吗？如果不懂这问题 ， 那肉可就白炖了 。
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1、煮肉时的浮沫 ， 到底是什么？
我们在厨房烹饪时 ， 无论炖肉还是煮汤 ， 都会习惯性地焯水 ， 这样可以过滤掉掉食材的杂质 ， 动物在屠宰的时 ， 有一些血水会残留体内 ， 不能及时排出体外 ， 水开后的白沫 ， 有血水、杂质和细菌 ， 这一层东西很脏 ， 是腥味的主要来源 ， 有必要全部撇掉 ， 虽然也有少量营养 ， 但吃了对身体没什么好处 ， 我们处在一个营养过剩的时代 ， 不要在乎这一点小营养 ， 避免因小失大 ， 腥味较重的食材 ， 一定要先浸泡 ， 再焯水 ， 这样成品口感会好很多 。
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2、煮肉前为什么要焯水？
喝汤要鲜美 ， 如果汤汁发腥 ， 肉质发柴 ， 相信大部分人 ， 都会变得没有口感 ， 焯水的目的就是为了去腥去膻 ， 排出肉类的血污 。
3、焯水应该冷水下锅还是热水下锅？
正确的做法 ， 应该是冷水下锅 ， 一些肉类食材 ， 在凉水加热的过程中 ， 猪、牛、羊、鸡的毛孔不会突然遇热收缩 ， 而是会逐渐释放 ， 将毛孔里的脏东西 ， 全部释放干净 ， 开锅沸腾3分钟 ， 浮出的泡沫就是污渍和血水 。
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4、浮沫是脏东西还是精华？
这也是咱们问题的关键点 ， 第一次焯水的时候 ， 会浮起白色泡沫 ， 这是残留的血污、杂质等 ， 应该及时撇去 ， 随着炖煮时间的延长 ， 细心的人会发现 ， 汤汁会渐变成乳白色 ， 汤的上方 ， 依然会有一部分浮沫 ， 这属于第二次的浮沫 ， 其实大可放心 ， 基本全是营养物质 ， 第二次没必要再撇掉了 。
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这时候的泡沫 ， 包括氨基酸、蛋白质和脂肪颗粒 ， 很有营养价值 ， 随着咕嘟咕嘟的冒泡 ， 汤会变成乳白色 ， 是好东西 ， 不用去掉 。
5、总结
前期出现的白沫要用勺子撇掉 ， 因为杂质血污多 ， 后期的出现的白沫就不用撇掉了 ， 随着炖煮时间的增多 ， 骨头、肉质、食材中的营养物质 ， 会逐渐释放 ， 形成浮游的微小离子 ， 也就是焯水后 ， 第二次形成的浮沫 。
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我们在煲汤的时候 ， 一定要去掉浮沫 ， 不要图省事 ， 省略这个步骤 ， 那样的汤没有鲜美度 ， 入口会很难喝 ， 当然 ， 也没必要一直站在锅边 ， 撇里面的浮沫 ， 也许是由于心理作用 ， 总感觉那是脏东西 ， 如果撇得过于干净 ， 那营养物质也会丢失一部分 。
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