发面烫面死面小发面半烫面，各有什么区别与用法？有人不懂常用错
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我国面食博大精深 ， 在世界范围内也一直流传着：“世界面食看中国”的说法 ， 在我国整个北方地区 ， 面食文化源远流长 ， 面食品种数不胜数 。有关面食 ， 人们经常能听到这样的字眼 ， 死面、发面、烫面等 ， 这些不同的面团到底有什么区别呢？人们在日常中该如何区分使用呢？这个问题挺复杂！发面烫面死面小发面半烫面 ， 各有什么区别与用法？有人不懂常用错：
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南方的第一主食是米饭 ， 而到了北方地区 ， 第一主食非馒头莫属 ， 其江湖地位无人可以撼动 。人们在家不管是蒸馒头 ， 还是蒸包子 ， 最常用到的便是“发面” ， 除了馒头、普通大包子 ， 用到发面技术的还有发面饼、发面馅饼、水煎包、肉夹馍等 。发面的主要原理就是通过酵母菌的发酵作用 ， 把面粉里面的糖分转变成二氧化碳、水 ， 蓬发剂为“二氧化碳” ， 起到蓬松暄软的作用；因此 ， 发面也是最健康的蓬发方式 。特别是胃不好的人群 ， 吃了发面的面食 ， 容易消化 ， 不会引起胃部不适等 。
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发面时 ， 干酵母粉与面粉的比例为1比100 ， 一般500克面粉 ， 要加入干酵母5克这样的一个比例；面粉与清水的比例约为2比1 ， 然后再酌情补入一定量面粉 。一般先用清水把干酵母溶化 ， 这样酵母粉分散均匀 。和好的面团要盖保鲜膜或锅盖 ， 防止表面风干 ， 根据不同季节、室温高低 ， 灵活掌握一次发酵时间 ， 约为1-1.5小时 。然后根据不同的需要 ， 进行揉面、补面、塑形 ， 再进行二次醒发 。其中 ， 二次发酵时间相对较短 ， 约为5-15分钟不等 ， 但却起到了决定性的作用 。
【发面烫面死面小发面半烫面，各有什么区别与用法？有人不懂常用错】
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与发面相对应的便是死面 ， 顾名思义 ， 就是没有经过酵母发酵的面团 ， 因为与发面比起来 ， 质地比较紧实 ， 故称为“死面” 。日常中用到死面的主要有水饺、鲜面条、油饼、灌汤包、死面馅饼、羊肉泡馍等 ， 品种也不少 。其中 ， 水饺、死面馅饼、油饼、灌汤包等所需的死面团相对较软 ， 每500克面粉 ， 则需要加入清水270-300克；而鲜面条、羊肉泡馍所用到的死面团较硬 ， 一般每500克面粉加入清水200克就行 。
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在说烫面之前 ， 先讲一个与烫面有关的重要知识点 ， 那就是面粉糊化：面粉中的淀粉 ， 在热水作用下 ， 产生糊化作用 ， 增加面粉的吸水性 ， 这称为面粉的糊化作用 。烫面就是利用了面粉的糊化作用 ， 而达到增加面团含水性的目的 ， 吃起来特别柔软细腻 ， 与死面比起来 ， 烫面相对更容易消化 。用到烫面的面食主要有烫面包、卤煮火烧 ， 西点制作中的“中种法”也是采用了烫面的糊化作用来增加面包的含水性 ， 吃起来质地更香软细腻 。
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除了烫面 ， 还有一种和面方式便是“半烫面” ， 作用原理与烫面一样 。那为什么要用到半烫面呢？因为烫过的面粉虽然吸水性明显增强 ， 但是烫过的面团 ， 面粉中所含的小麦蛋白也在热力作用下发生蛋白变性而失去面粉的弹性 。为了保留住面粉中一部分筋道 ， 方便下一步面团操作 ， 同时又照顾到面食的柔软细腻 ， “半烫面”便应运而生 。这也正嵌合了传统儒家思想的精髓 ， 那便是“中庸” 。
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