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美食知识|熏肉怎么做好吃，腊肉怎么炒才好吃( 二 )

小知识


熏肉怎么做好吃 先烧好 ， 洗干净 。 切片 ， 放锅里 ， 倒水（刚好盖过肉） ， 水烧干 ， 放大蒜苗、干辣椒 ， 翻炒几下 ， 放适量的盐 ， 翻匀 ， 出锅 。
这个不叫火熏肉 ， 叫烟熏肉 。
生熏肉怎样做好吃 切好的肉条与干腌料擦抹擦透 ， 按肉面向—下顺序放入缸内 ， 最上一层皮面向上 。 剩余干腌料敷在上层肉条上 ， 腌渍3天翻缸；（2）湿腌 。 将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15—18小时 ， 中间翻缸2次；（3）混合臆 。 将肉条用干脆料擦好放入缸内 ， 倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条 ， 混合腌渍中食盐用量不超过6% 。
【美食知识|熏肉怎么做好吃，腊肉怎么炒才好吃】熏制有骨腌肉 ， 熏前必须漂洗和晾干 。 通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12—14公斤 。 将晾好的肉胚挂在熏房内 ， 引燃木屑 ， 关闭熏房门 ， 使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上） ， 熏房内初温70℃ ， 3—4小时后逐步降低到50—56℃ ， 保持28小时左右为成品 。 刚刚成的腊肉 ， 须经过3—4个月的保藏使成熟 。
1．先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净 ， 切成3厘米宽的长条 ， 用竹签扎些小眼 ， 以利于进味 。

2．先把花椒炒热 ， 再下入盐炒烫 ， 倒出晾凉 。
3．将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓 ， 放在陶器盆内或搪瓷盆内 ， 皮向下 ， 肉向上 ， 最上一层皮向上 ， 用重物压上 。 冬春季两天翻一次 ， 脆约5天取出 ， 秋季放在凉爽之处 ， 每天倒翻一至两次 ， 脆约2天取出 ， 用净布抹干水分 ， 用麻绳穿在一端皮上 ， 挂于通风高处 ， 晾到半干 ， 放人熏柜内 ， 熏约两三天 ， 中途移动一次 ， 使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时 ， 取挂于通风之处即成 。
〔工艺关键〕
1．猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉 。
2．熏料上若加桔皮少许 ， 腊肉香味更加浓郁 。
1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污 ， 切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条 。 如制作无骨腊肉 ， 还要切除骨头 。 加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤 。 加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤 。 辅料配制前 ， 将食盐和硝压碎 ， 花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细 。
2．腌渍有三种方法：(1)干脆 。 切好的肉条与干腌料擦抹擦透 ， 按肉面向—下顺序放入缸内 ， 最上一层皮面向上 。 剩余干腌料敷在上层肉条上 ， 腌渍3天翻缸；(2)湿腌 。 将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时 ， 中间翻缸2次；(3)混合臆 。 将肉条用干脆料擦好放入缸内 ， 倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条 ， 混合腌渍中食盐用量不超过6% 。
3．熏制有骨腌肉 ， 熏前必须漂洗和晾干 。 通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤 。 将晾好的肉胚挂在熏房内 ， 引燃木屑 ， 关闭熏房门 ， 使熏烟均匀散布 ， 熏房内初温70℃ ， 3—4小时后逐步降低到50—56℃ ， 保持28小时左右为成品 。 刚刚成的腊肉 ， 须经过3—4个月的保藏使成熟 。

蒸熏肉怎么做好吃 熏肉怎么做好吃 怎样做熏肉 柴沟堡熏肉皮烂肉嫩 ， 表里一致 ， 色泽鲜艳 ， 味道醇香 ， 肥不腻口 ， 瘦不塞齿 ， 不 仅风味独特 ， 营养丰富 。 此肉因系柏木熏帛 ， 故夏季蚊蝇不爬 ， 伏天能贮存一周不 变质 。 功效：而且具有开胃、去寒、消食等作用 。 编辑本段工艺 柴沟堡熏肉的制作大体分备料、煮肉和熏制三个阶段 。 备料时 ， 选用膘肥约一寸的 二级猪肉一百斤 ， 切成五寸见方的大块 ， 厚度一般在寸半左右 。 头锅中配料：大料、 花椒、茴香、桂皮、丁香 ， 砂仁 。 另备大葱、生姜、蒜、甜面酱、煮肉时 ， 先入脊肉 ， 其它带皮肉块分层码在上面 。 另加大葱二斤 ， 大蒜半斤 ， 盐适量 ， 最后加水淹 住肉块 ， 慢火煮开后 ， 再放甜面酱 ， 黑面酱、酱豆腐、酱油和醋 。 开锅后肉块上下 翻个 ， 继续以慢火焖煮 ， 每半小时翻一次锅 ， 大约需煮二至四小时 。 由于是慢火煮 肉 ， 油层严严地盖在肉汤上 ， 锅内佐料味能全部入肉 ， 所以肉味香美 ， 这是制作柴 沟堡熏肉的关键 。 熏制时 ， 要沥尽油汤 ， 码放在铁箅上 铁箅下的铁锅内放柏木锯 末 ， 三至四两 ， 盖好锅盖 ， 用慢火加热十五分钟 ， 即可出锅 ， 这样制出的柴沟堡熏 肉具有色、香、味俱佳的特色 ， 深为食者喜爱 。 熏肉怎么做好吃 怎样做熏肉

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