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但很多人对于酵母是抱有疑问的：酵母是不是添加剂？常吃用酵母制作的食物会对身体有害吗？
酵母， 到底是什么？
酵母既不是膨化剂也不是松软剂等工业原料， 它其实是一种单细胞结构的真菌， 属于天然发酵剂， 在有氧和无氧条件下都能够存活 。
酵母在面团中起到的4个作用
①酵母作用于面团当中， 能够促进蛋白质链的形成；
【小苏打和酵母的发面步骤和替代品 小苏打能代替酵母粉吗】②发酵过程中， 酵母会吸收面团当中的糖分， 从而产生二氧化碳和酒精， 发挥其“发酵”的作用， 使面团松软多孔， 体积变大；
③酵母发酵除产生二氧化碳外， 还有增加面筋扩展的作用， 提高面团包气能力 。
④酵母在发酵的过程中会产生许多“挥发性有机物质”， 有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香气味 。
常吃含酵母的食物对胃不好？
有人说“馒头、面包在刚蒸（烤）好的时候不要吃， 不然会得胃病” 。 观其理由， 主要的矛头是对准了酵母发酵后产生的二氧化碳 。
作为一种生物膨松剂， 酵母在馒头、面包等发酵过程中， 的确会产生二氧化碳， 但酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响 。
比如：温度超过60℃， 酵母就无法存活， 更别指望酵母还能发酵产气了 。 在蒸馒头、烤面包的过程中， 加热温度就更高了 。
因此， 完全没有必要去担心刚蒸（烤）出来的馒头（面包）还在大量产生二氧化碳 。 而且就算其中含有二氧化碳， 也不会比你喜欢喝的碳酸饮料多 。
快速发面小技巧
酵母粉发面既方便又快速 。 不过天气冷温度低时， 发面的速度还是有点慢， 那怎么才能快速醒发好面团呢？不妨加点东西：
①加白糖
白糖可以促进发酵菌快速发酵， 而且加了白糖， 面团做出来的口感会更加软香甜 。
半斤面粉大概放3g左右白糖就行， 大约白瓷勺里小半勺的量 。
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②加酒
放酒发面， 效果也是非常好 。 在和好面团之后， 面团中间压出一个小坑， 然后再倒入少量米酒， 把面团揉均匀了， 最后进行醒发 。
一斤面粉里放大约小半碗米酒的量， 放了米酒后要再揉匀了 。
当然了， 如果家里有发酵功能的烤箱等设备， 就更方便了 。
酵母VS泡打粉、小苏打
谁更胜一筹？
除了酵母， 小苏打、泡打粉也常作为膨松剂， 用于各种面点制作， 那它们之间有什么区别呢？
酵母
酵母是天然发酵剂， 发面过程中不易发酸， 蒸出来的面点自带香味；而且酵母菌在发酵过程中可以产生B族维生素（如烟酸、叶酸等）和蛋白质；再加上酵母本身也是一种益生菌， 它通过增加淀粉的糊化程度， 使馒头更易被人体吸收， 减少肠胃负担 。
但酵母在发酵过程中容易被“温度”掌控——酵母菌最佳的发酵室温在25-35℃之间， 超过40℃后酵母就容易死亡， 发酵会停止和变慢；而低于20℃时酵母活性降低， 且随着温度的降低发酵速度也会变慢 。
小苏打
小苏打的学名叫做碳酸氢钠， 是一种碱性膨松剂 。 在遇水和高温环境中就会释放出二氧化碳气体， 这也是它可以拿来发面的重要原因 。
但它起反应时释放的二氧化碳较少， 起发作用有限， 所以蒸出来的面食往往不够松软；而且如果一不小心用多了， 就会使食材出现苦涩的味道， 同时也会让面看起来更黄 。
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