让牛肉更加入味
葱爆牛肉
腱子肉750克（或黄瓜肉） ， 大葱白120克 ， 芝麻50克（焙好） ， 大蒜1瓣 ， 生姜末3克 ， 酱油50克 ， 辣椒面1克 ， 豆油40克 ， 干蘑菇6朵 ， 大米饭250克 ， 黄酒25克 ， 精盐5克 ， 味精2克 ， 米醋10克 ， 芝麻油25克 。
1、牛腱子肉洗净 ， 去筋膜 ， 用清水浸泡2小时后 ， 捞出 ， 控干 ， 切成小方块 ， 再捣成薄片 ， 把大葱白洗净 ， 切成滚刀片 。 2、牛肉放入瓷碗内 ， 放入芝麻 ， 大蒜末、生姜末、酱油25克 ， 辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀 ， 腌渍 ， 使牛肉渗进调味料 。 3、干蘑菇水发后 ， 洗净 ， 去蒂 ， 切长丝 。 4、炒锅内倒入豆油 ， 烧八成热 ， 放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟 ， 放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀 ， 淋芝麻油 ， 出锅 。 5、食用时 ， 同热大米饭一起同吃 ， 即可 。
水煮牛肉
主料：牛肉250克辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油
【制作过程】
1．牛肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下； 2．芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段； 3．葱、姜、蒜切丝 ， 豆瓣辣酱用刀剁碎； 4．坐锅 ， 放少量油 ， 待油烧热后放入豆瓣辣酱 ， 炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下 ， 放入少量水 ， 开锅放入少许盐、味精 ， 然后放入青菜 ， 断生后捞出装入碗内 ， 将浆好的肉一片一片滑入锅内 ， 待肉变色熟透后连汤一起装入碗内； 5．将锅洗净烧热 ， 将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后 ， 倒在案板上碾碎 ， 撒在煮好的肉片上； 6．坐锅 ， 倒入少量油 ， 烧热后淋在肉片上即可 。
如无莴笋叶、青蒜,菠菜亦可
水煮牛肉做法2
牛肉500克 。 离笋尖100克、蒜苗50克 。 干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克 。
牛肉切成长约5厘米 ， 宽3厘米、厚0.3厘米的片 ， 加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀 。 莴笋尖切成约长6厘米的薄片 。 蒜苗切成长约4.5厘米的节 ， 郸县豆瓣剁细 。 炒锅置旺火上 ， 下油烧热 ， 放辣椒煸至呈深红色取出 ， 剁细 。 锅内下豆瓣炳出色 ， 下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下 ， 掺鲜汤 ， 加料酒、酱油和蒜苗 ， 煮至蒜苗断生 ， 拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内 。 肉片抖散入锅 ， 待沸时拨散 ， 煮熟后起锅 ， 舀盖在盘中菜上 ， 撒上辣椒末、花椒面 ， 再浇上沸油即成 。
酱牛肉的做法
1.选料：选用鲜嫩牛肉 ， 辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成 。
2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中 ， 浸泡4～6小时 ， 把牛肉中的淤血泡出、洗净 ， 然后用板刷刷洗1次 ， 再用清凉水过4次 。
3.调酱：用凉水将黄酱调稀 ， 同时放入食盐搅拌均匀 。
4.煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时 ， 开锅后把牛肉捞出 ， 将锅中酱沫捞净 。 锅底码放骨头或竹板子 ， 将瘦肉、腱子肉码放中间 ， 老肉码放四边 ， 兑进老汤 ， 加入辅料 ， 用旺火煮1小时后压锅 。 压锅的方法是用竹板子压在牛肉上 ， 竹板上放一装满水的大盆 ， 或用一桶水压住 。
5.出锅：压锅后 ， 封火 ， 用小火煮6个小时出锅 。 出锅时要做到轻铲稳托放平 ， 肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎 ， 待凉后即可切用 。 做一锅酱牛肉大约需要8小时 ， 每50千克生牛肉可出熟肉25千克
咖喱牛肉的做法
用料：牛肉适量 ， 洋葱一到两只 ， 土豆四、五个
调味料：生油适量、花椒十几粒、姜一小块、白葡萄酒（或料酒）少许、咖喱粉15克左右、盐适量、开水
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