蒸馒头怎么蒸？ 蒸馒头的原料非常简单， 只需要面粉、酵母和水 。 辅料通常会用到白糖 。
白糖的作用
既然说白糖是辅料， 也就是说白糖在发酵过程中不是必须的 。 和面时加入白糖， 是为了促进发酵 。 白糖能够为酵母提供养分， 加快发酵的速度 。 一般一斤面粉加5-10克白糖 。 如果喜欢吃甜味的馒头， 可以增加白糖的用量 。
面粉的选择
蒸馒头的面粉最常用的是中筋面粉 。 如果面粉袋上未明确标明中高低筋， 那就属于中筋面粉 。 高筋面粉也可以用来做馒头， 而且做出来的馒头在弹性、口感上也会更好 。 只不过用高筋面粉来蒸馒头有点大材小用， 毕竟高筋面粉的价格比中筋面粉要高出不少 。 所以从性价比上考虑， 蒸馒头选中筋面粉就可以了 。
酵母
根据耐糖性的高低， 酵母分为低糖酵母和耐高糖酵母 。 少量的糖可以促进发酵， 但是当糖的添加量超过面粉的8%， 酵母将无法正常生长甚至死亡， 此时就要选择耐高糖酵母 。 平时我们蒸馒头， 一般不放糖或者放少量糖以促进发酵， 选择普通的酵母就可以 。
水量和水温对发酵的影响
水量决定了面团的湿度， 也可以说是面团的软硬 。 一般情况下， 软面团比硬面团发酵更快 。 蒸馒头面粉和水的比例一般是2:1， 根据这个比例和面是中等软硬的面团 。 水温也是影响发酵的关键因素， 酵母在35度左右时活性最强， 而当水温超过47度时， 酵母就会被烫死， 所以， 和面时， 我们最好选择35度左右的温水， 也可以用凉水， 唯独不可以用烫水 。
蒸馒头的3个关键步骤
1、发面
发酵是馒头成功的第一步 。 简单地说发酵就是将面粉、酵母、水混合成面团， 盖上盖子或者保鲜膜发酵一定的时间就能完成 。
发酵失败的主要原因有两点：一是和面时水温太高， 使得酵母失去活性 。 二是酵母本身的问题， 酵母过期或者保存不当， 长时间与空气接触导致酵母失效 。
如何判断发酵是否完成？
发酵不能只看时间， 主要是看面团的状态 。
一看体积：发酵好的面团体积变到原来的两倍大 。
二看内部组织：发酵好的面团内部有丰富的蜂窝组织 。
除此之外我们可以在面团中间用手指戳个洞， 如果不回缩不塌陷， 就是发酵得刚刚好， 回缩代表发酵不到位， 塌陷代表面团发酵过头了 。 发酵过头的面会有比较重的酒精味 。
2、揉面排气
揉面排气决定了馒头的内部组织 。 揉面排气是指面团发酵好之后， 需要对面团进行排气 。 这样做的目的是为了排除面团中的大气泡， 整形之后让面团进行二次醒发， 馒头内部会形成均匀的气孔， 蒸出来的馒头组织会更细腻 。 排气之前面团中的大气泡
揉面排气的重点就是多揉面， 一般要揉15分钟左右， 只有时间到位， 才能充分把大气泡排干净 。 而且面越揉越白， 很多朋友蒸出来的馒头不够白， 除了面粉本身的因素， 可能就是揉面时间太短了 。
揉面排气后的效果， 气孔小而均匀
3、二次醒发
馒头整形完毕后， 不能立刻上锅蒸， 必须要进行二次醒发 。 二次醒发是蒸馒头步骤的关键一步， 它直接决定了你蒸出来的馒头是否蓬松 。 如果二次醒发不到位， 蒸出来的馒头就发硬、不蓬松 。 而二次醒发时间过长， 馒头容易塌陷 。
所以二次醒发的程度很关键 。 是否醒发到位主要看三点， 一是馒头体积明显变大， 二是按压馒头表面能够缓慢回弹， 三是把馒头拿起来变得轻飘飘， 达到这三个标准， 就可以开火蒸馒头了 。
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