2.鸡蛋磕入碗中， 加入干淀粉， 搅打成蛋糊 。
3.锅中入油， 中火烧至七成热时， 将鱼片均匀地裹上蛋糊， 入油炸至金黄色捞出， 沥去油分 。 摆入盘中 。
4.锅内留少许油， 放入姜丝煸炒几下， 依次加入醋、绵白糖、番茄酱、盐和40ml清水， 搅动几下， 再调入湿淀粉， 用铲子沿一个方向搅动， 调成糖醋汁 。
5.将调好的糖醋汁迅速淋在炸好的鱼片上即可 。
3.酸菜鱼
材料：淡水鱼1条， 酸菜1袋， 泡椒6粒， 大蒜3瓣， 生姜1小块， 八角1粒， 花椒1小把， 干辣椒10条， 香菜1根， 腌鱼材料：蛋清1粒， 淀粉1汤匙， 料酒1汤匙， 白糖1/2汤匙， 盐1/2茶匙， 白胡椒粉1/3茶匙 。
做法：
1.将鱼平放在案板上， 取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉， 贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来， 然后翻面将另一边的鱼肉片下来；将片下来的大片鱼肉平放在案板上， 刀与案板呈45度的角度下刀， 将鱼肉切成薄片备用 。
2.在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料， 用手轻轻抓匀， 腌制15分钟 。
3.将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片， 干辣椒切成段 。
4.锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热， 然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅， 待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒 。
5.待酸菜的香味炒出来以后， 加入约1升的清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖大火煮开后转文火煮15分钟至汤变浓 。
6.轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内 。
7.将锅清洗干净， 然后倒入少许油烧至7成热， 放入另一半花椒和干辣椒爆香， 倒在煮好的酸菜鱼上， 放上2根香菜即可 。
4.剁椒鱼头
材料：胖头鱼头1个（2斤）， 湖南特制剁椒， 盐2克， 味精3.5克， 糖1克， 色拉油60克， 红油10克， 姜10克， 葱8克 。
做法：
1.将鱼头洗净切成两半， 鱼头背相连， 泡红椒剁碎， 葱切碎， 姜块切末， 蒜半个剁细末 。
2.然后将鱼头放在碗里， 然后抹上油 。
3.在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒 。
4.锅中加水烧沸后， 将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟（约需10分钟） 。
5.将蒜茸和葱碎铺在鱼头上， 再蒸一分钟 。
6.从锅中取出碗后， 再将炒锅置火上放油烧至十成热， 铲起淋在鱼头上即成 。
新鲜鱼白怎么做好吃 1.蒸：
适合鱼种：马头、白鲳、石斑、黑喉、鲈鱼、鲷鱼、鳕鱼、比目鱼、虱目鱼、午仔鱼、豆鱼等 。
一定要在蒸锅水开后， 再将鱼入锅， 才不易蒸过头， 蒸6～7分钟即关火 。 关火后， 别马上打开锅盖， 利用锅内余温再蒸5～8分钟后立即出锅 。
如果是新鲜海鱼， 通常「清蒸」是首选方式， 调味最简单的只加盐， 适用本身味道就很好的鱼， 亦可使用破布子、自家腌凤梨、酱瓜等蒸鱼， 别有风味 。
清蒸鱼以略带油分、鱼肉细致的白肉鱼种为佳， 料理重点是鱼一定要新鲜、内脏要清理干净， 不然极讲究鱼本身滋味的清蒸做法， 只要有点腥味都会被尝出来 。
蒸鱼最难的是在蒸的时间和火候， 原则上是水蒸气越多越快蒸熟越好， 用大锅煮水至完全沸腾， 水要多、火要大， 至水大滚将处理好的鱼放入蒸鱼铁盘， 在鱼身上淋一点米酒， 铺上姜丝， 入锅大火蒸熟 。 若火力太弱容易不熟， 蒸的时间过久， 鱼的鲜甜味尽失、肉又老柴 。
2.煎：
适合鱼种：吴郭鱼、白鲳、鲑鱼、鲳鱼、白带鱼、肉仔鱼、黄鱼等 。
鱼肉纤维较粗的鱼类最适合干煎 。 很多人都有煎鱼被油喷到的经验， 抹上蛋液就能解决!首先将餐巾纸折成四等分， 在纸巾中间倒入适量食用油， 先一边均匀涂抹干锅、同时一边加热， 锅里只有薄薄一层油， 油越少、水分越少， 水分蒸发得越快， 煎鱼越不会喷油 。
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