牛肉和韭菜能包饺子吗，牛肉韭黄水饺

立冬后，寒冷的天气将伴随我们3个月，这在我的家乡被称为农闲。农闲的时候，我整理院子，每天做点好吃的，准备过春节。冬天你经常吃什么？炖粉条、香菇炖鸡、铁锅炖鹅、火锅、饺子。

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冬天吃饺子特别方便。蔬菜地窖里有大白菜、萝卜和土豆。剁肉或者做素馅饺子都是不错的选择。每年冬天，妈妈都会在家里种一些蒜苗，在地下室种一箱韭菜。韭黄是一种在温室里没有阳光的情况下生长的韭菜。它细长、鲜嫩，味道浓郁。

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又称草钟乳石、长寿韭菜、平盘、懒盘、晒草等。春茬品质最好，秋茬次之，不适合夏天收割。其遮光品种为韭黄，纤维少，质嫩，口感舒适。根据食用部位的不同，韭菜分为根韭菜、叶韭菜、花韭菜和花叶韭菜。韭菜苔是韭菜为苔，原产于中国，具有韭菜特有的香味和辛辣味，质地脆嫩，常作为配料使用。在烹饪中，它经常被用作馅料，也可以生吃、油炸、制成汤、调味或腌制。代表菜有韭菜炒鸡蛋和韭菜猪肉饺子。

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韭菜黄是一种在温室中不经阳光照射生长的韭菜，细长、鲜嫩，味道浓郁。120 ~ 150个饺子料用1000克浓淡粉包裹。
食材：鲜牛肉600克，韭菜500克。
调料：黄酒20克，生姜20克，五香粉5克，洋葱150克，花生油30克，香油15克，鸡蛋2个，酱油50克，盐10克，鸡汤300克，生粉20克。

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练习：
1.牛肉洗净，沥干表面水分，剁成肉末，牛肉馅放入锅中，加入姜米、五香粉、鸡汤、鸡蛋、盐、酱油、生粉，顺时针搅拌。把准备好的调料汁汤全部搅拌好后，加入30克花生油拌匀。

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2.韭菜和大葱切段，拌入花生油30克，与牛肉馅拌匀，加入香油，搅拌均匀，即可得到美味的牛肉韭菜馅。

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掌握要点：
1.在肉类原料中加水或其他汤汁进行馅料，称为吃瓤(北京人称之为用水打馅) 。在加入预期量的汤之前不要加油。第一，容易堵塞纤维腺组织，使汁液吃不下去，口感调节不好。
2.将蔬菜原料混合，先加入油，再加入盐；肉类原料后加油，先加调味料。
3.因为蛋液比较粘稠，必须后期添加，以保证肉馅的水分消耗。
4.面馅的比例为1: 1.5 ，但在备料时不应以此量为标准。在这种情况下， 600克牛肉和500克韭菜总共只有1100克，加上200克调料、120克鸡蛋、300克鸡汤、30克花生油等。减去韭菜后，净产量几乎是1500克。
5.没有韭菜黄的时候用韭菜。
6.对于冷冻牛肉，应减少汤的用量。

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在做牛肉馅的时候，加入少量的麻辣原料、香菜和清淡的蔬菜，这样可以抑制、减弱和吸收牛肉的腥味。牛肉与蔬菜的比例高于其他肉类，可以更好地突出牛肉的风味。牛肉的热量含量是畜肉原料中最高的，人体所需的氨基酸组成也较高。肉的结构比其他肉更致密，胶质蛋白更高，所以牛肉的吃水比其他肉高。
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