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卤水牛杂
【原料】
牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克 ， 浅色酱油15克 ， 深色酱油15克 ， 精盐15克 ， 红糖25克 ， 老姜35克 ， 面鼓酱(或柱侯酱)30克 ， 葱白10克 ， 蒜茸10克 ， 白酒10克 ， 八角10克 ， 陈皮5克 ， 桂皮10克 ， 甘草10克 ， 草果10克 ， 丁香2克 ， 植物油30克 。
将牛杂洗净：
1放入锅内 ， 加入清水 ， 以中火煮沸 ， 去除血秽 ， 取出 ， 再用清水洗净 。 2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧 。
3.旺火烧热炒锅 ， 下油 ， 放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香 ， 烹白酒 ， 放清水2000克 ， 随即将牛杂和佐料包放入 ， 先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂 ， 制成后的牛杂约750克 。
4.用剪刀将牛杂剪成块 ， 加入卤汁上碗即成 。 食时要足热 ， 否则失去特色 。
可以辣椒酱作佐料 。
原料： 牛肚500克 ， 牛心500克 ， 牛肉350克 ， 牛肚梁500克 ， 牛头皮350克 ， 牛肠350克 ， 牛肝250克 ， 牛舌200克 ， 牛脑花250克 ， 牛尾500克 ， 牛蹄筋250克 。
【家常牛杂汤好吃简单的做法大全 牛杂怎么样做才好吃】蘸料： 新鲜小辣椒100克 ， 味精10克 ， 麻油50克 ， 干辣椒面100克 ， 香菜200克 。 汤料： 鲜牛骨1000克 ， 鸡架1000克 ， 糯米汁50克 ， 盐25克 ， 秘制香料包105克 。
秘制香料包配比： 桂皮10克 ， 大茴香5克 ， 小茴香5克 ， 丁香10克 ， 肉豆蔻10克 ， 砂仁10克 ， 草豆蔻10克 ， 草果10克 ， 松节10克 ， 胡椒5克 ， 花椒5克 ， 生姜10克 ， 胡椒5克 。
制作方法：
（1）将鲜牛骨、鸡架焯水 ， 锅内加入清水4000克 ， 放入牛骨、鸡架大火烧开后撇去浮沫 ， 放入糯米汁、盐及秘制香料包 ， 小火熬制6小时成汤料待用 。
（2）将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮洗净 ， 入大锅内煮熟 ， 捞出 ， 切成片 ， 放在竹箕内待用 。
（3）新鲜小辣椒去蒂洗净切碎 ， 分装在碟子里 ， 每个碟子里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面 。 香菜洗净 ， 切碎 ， 放在面上 ， 即成味碟 。
（4）将牛杂片150克抓放在一汤碗内 ， 舀锅内滚烫冒两下 ， 滗去再换滚汤灌之 ， 面上撒上少许香菜 ， 同味碟上桌即成 。
原料：牛百叶150克 ， 牛弯扣（直 肠）、牛蹄筋各100克 ， 牛肝菌、莴笋、油菜心、木耳各100克 ， 色拉油100克 。
调料：自制麻辣料20克 ， 盐10克 ， 味精4克 ， 姜、蒜子各20克 ， 料酒10克 ， 水淀粉 5克 ， 香葱段15克 ， 麻辣油100克 ， 自制黑椒牛肉酱5克 ， 芝麻5克 。
制法：
1、牛肝菌切段、莴笋切条 ， 和油菜心、木耳一起氽水 ， 捞出沥干 。 锅下油 ， 下入以上各料急炒出锅 。
2、将牛杂切条备用 。 凉水下锅 ， 放入牛杂（水要漫过牛杂） ， 加入香葱段10克、姜、料酒10克 ， 小火煮40分钟 ， 捞出备用 。 起锅入油将蒜子炸熟至金黄 ， 下麻辣料、牛杂、料酒10克 ， 翻炒几秒 ， 加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内 ， 撒上芝麻、 香葱段5克 。
3、起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可 。 特点： 软脆搭配 ， 鲜香麻辣 。
自制麻辣料：
A：草果150克 ， 白蔻500克 ， 香叶200克 ， 白芷150克 ， 红蔻100克 ， 肉蔻150克 ， 干草100克 ， 筚茇100克 ， 山奈150克 ， 草蔻100克 ， 丁香20克 ， 香茅草200 克 ， 桂皮250克 ， 香草50克 。
B：花椒750克 ， 干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克 ， 灯笼椒（大的泡椒）750 克 ， 四川干红椒750克 ， 豆瓣辣酱6.5千克 ， 香菜籽250克 。 C：猪油2.5千克 ， 色拉油15千克 ， 葱2千克 ， 蒜1.5千克 ， 姜1千克 。
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