（4）用开水把甲鱼周身浇一遍 ， 撕掉外皮上的那层膜 。
（5）把处理好的甲鱼剁块后焯水备用 。
（6）锅里放少量油 ， 下葱姜蒜煸香 ， 下五花肉炒至肉表面淡黄 。
（7）下甲鱼块翻炒至水份干 ， 加料酒 ， 生抽 ， 老抽 ， 盐 ， 白糖翻匀 。
（8）加水 ， 水量以没过甲鱼为好 。 大火烧开后捞去浮沫 ， 转小火煮约10分钟 。
冰糖甲鱼
材料：
甲鱼750克 ， 红酱油30克 ， 葱结1个 ， 冰糖75克 ， 姜片3片 ， 熟猪油65克 ， 绍酒25克 ， 花生油35克 ， 精盐2克 。
方法：
（1）甲鱼仰放 ， 待头伸出 ， 迅速用手指掐住其颈 ， 用力拉出 ， 用力齐背壳延颈骨 ， 排尽血后入90℃热水中浸泡 。 当甲鱼壳上泛起白衣时捞出 ， 在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜 ， 用洗帚刷掉背壳黑衣 ， 开肚去骨脏 ， 斩去头尾、爪尖 ， 然后均匀地斩成8块 ， 放入锅中焯水 ， 捞出用清水洗净 ， 并撕掉血筋、备块和黄油 。
（2）炒锅烧热 ， 用油滑锅 ， 加入花生油 ， 烧至八成热 ， 放入葱结、姜片爆香 ， 推入甲鱼块(肚朝下) ， 烹入绍酒珈盖稍焖 ， 加入清水750克 ， 烧开3分钟后 ， 改用小火盖焖25分钟左右 。 待鱼块柔软无弹性时 ， 加入经冰糖、熟猪油(35克) ， 再加盖焖20分钟左右 ， 焖至鱼肉和裙边软糯 ， 随即改用旺火收汁 ， 一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上 ， 待卤汁稠粘浓厚时 ， 淋入熟猪油(25克) ， 再用中火并晃锅使芡油混合 ， 至卤汁呈胶状 ， 淋入熟猪油(5克) ， 晃锅即成 。
甲鱼炖烧鹅
材料：
甲鱼一只、烧鹅、笋片、香菇、葱段、姜片各适量、盐、鸡精、胡椒粉少许 。
方法：
（1）甲鱼宰杀剁成块焯水洗净 ， 烧鹅也剁成块 。
（2）将葱铺在砂锅中 ， 将烧鹅铺在上面 ， 加上适量的水 ， 上火烧开 。 等出香味时再将甲鱼和配料放入 。
（3）用小火炖至甲鱼酥烂时 ， 加调料调好味 ， 即可食用 。
王八怎么做好吃 洋葱炒鳖 原料：鳖肉200克 ， 洋葱250克 ， 红萝卜50克 ， 花生油、蚝油、海鲜酱、盐 ， 鸡精、酱油 ， 料酒、白糖、生粉、胡椒粉、葱、姜、蒜适量 。 做法：1、鳖肉切块入盆加酱油、料酒、生粉拌匀腌10分钟；洋葱切块、红萝卜切片焯水；姜 ， 蒜切碎 ， 葱切段 。 2、炒锅烧热放油 ， 放姜、蒜炒出香味 ， 鳖肉下锅炒干水份 ， 放蚝油、水煮15分钟 ， 放洋葱 ， 红萝卜海鲜酱炒2分钟 ， 放白糖、鸡精调味 ， 撒胡椒粉、葱即成 。 鹌鹑蛋烩鳖 〔原料：鳖肉200克 ， 鹌鹑蛋20个 ， 花生油、蚝油、番茄汁、酱油、料酒、盐、鸡精、白糖 ， 生粉、胡椒粉、葱、姜、蒜适量 。 做法：1、鳖肉切块入盆加酱油、料酒、生粉拌匀腌10分钟；鹌鹑蛋煮熟去壳；姜、蒜切碎 ， 葱切段 。 2、炒锅烧热放油 ， 放姜、蒜炒出香味 ， 鳖肉下锅炒干水份 ， 放蚝油、水焖15分钟 ， 放鹌鹑蛋、番茄汁煮5分钟 ， 加盐、白糖、鸡精调味 ， 撒胡椒粉、葱即成 。 菜心炒鳖 原料：鳖肉200克 ， 菜心500克 ， 红萝卜50克 ， 花生油、蚝油、海鲜酱、酱油、料酒、盐、鸡精、白糖、生粉、胡椒粉、葱、姜、蒜适量 。 做法：1、鳖肉切块入盆加酱油、料酒、生粉拌匀腌10分钟；菜心去叶切成4厘米长段过水；红萝卜、切片；姜、蒜切碎 ， 葱切段 。 2、炒锅烧热放油 ， 放姜、蒜炒出香味 ， 鳖肉下锅炒干水份 ， 放蚝油、水煮15分钟 ， 放菜心、红萝卜海鲜酱、盐炒2分钟 ， 放白糖 ， 鸡精调味 ， 撒胡椒粉 ， 葱即成 。 淮杞鳖甲汤 原料：鳖500克 ， 淮山30克 ， 杞子15克 ， 鸡500克 ， 桂圆肉少许 ， 盐、鸡精、姜适量 。 做法：1、将鳖宰杀洗净 ， 鳖甲切成块；鸡宰杀洗净切块；淮山洗净 ， 用清水浸泡半小时 ， 杞子洗净；姜切片 。 2、将全部材料放入炖锅内 ， 用武火烧开后再用文火煲3小时 ， 加盐、鸡精调味目口成 。 宰鳖“五步曲” 第一、去膜 → 第二、取血 → 第三、开膛 → 第四、掏脏 → 第五、切块 鳖皮表面有层薄薄的白膜 ， 褪其膜可去掉其身上的全部污秽 。 其方法是把鳖仰放在盆中 ， 然后用将开的（80~85°左右）热水烫其全身半分钟 ， 再取起后用手褪去其身上表面的薄膜 。 特别须注意褪净其颈部、腋窝和四趾有皱褶地方的薄膜 ， 并剥去脚趾甲 。 若需取血 ， 可在烫鳖之后 ， 把鳖仰放 ， 其头自然伸出（企图翻身） 。 此时 ， 即可用刀砍下其颈 ， 再将鳖身倒置 ， 鳖血则从颈的刀口处流出 ， 用碗接着即可 。 如果无需取血 ， 就不必经过这一步骤 。 在鳖甲与其底板交接之处（即裙边下周围一圈）开刀 ， 把鳖对半剖开 。 掏脏开膛后 ， 掏出全部内脏 ， 弃肺留肝；心和肠 ， 并分别洗净 。 （注意不要把其胆弄破） 。 先把鳖的四肢剁开 ， 然后将其裙边片出 ， 最后将背甲和底板分别砍成块即可 。
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